Colatura di Alici di Cetara, a grandi passi verso la Dop

Di : | 0 commenti | On : 14/11/2016 | Categorie: : AgriCultura, Mangia Campano, News

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Colatura di Alici di Cetara, amata da chef ed appassionati è un liquido ambrato, tendente al mogano.

Ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, in un contenitore di legno, spesso un terzigno (un terzo di botte), seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori del posto, tutt’ora praticato in molte famiglie del borgo costiero. Condimento unico nel suo genere, particolarmente indicato per i primi piatti.terzigno_

luciaNel 2016 nasce a Cetara l’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara, un primo passo concreto per la richiesta di ottenimento della denominazione di origine protetta (D.O.P.) del peculiare condimento cetarese. Ne fanno parte Lucia Di Mauro, IASA (Presidente), Gilles Pappalardo, pescatore (VicePresidente), Amedeo Giuseppe Battista, Delfino, Vincenzo Giordano, Nettuno, Francesco Tammaro, ristoratore San Pietro, Pasquale Torrente, ristoratore Al Convento, Giorgio Vincenzo, ristoratore La Cianciola ed Enrico Salvatore De Crescenzo, Federmar.

All’associazione si affianca un comitato tecnico costituito da Secondo Squizzato, coordinatore, Vincenzo Peretti, docente universitario, Ettore Guerrera, agronomo, Pietro Pesce, Presidente Associazione Amici delle Alici ed Antonio De Santis, Presidente Pro Loco Cetara Costa d’Amalfi.

cetara_anticaLa Colatura di Alici di Cetara è il nobile discendente del garum romano, menzionato da Plinio, usato dal grande cuoco imperiale Apicio che faceva grande uso di questa salsa nel preparare i suoi banchetti. Nella sua versione attuale la colatura differisce dal suo antenato: il Garum. Quest’ultimo era una salsa di pesce cremosa ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci piccoli e interi (probabilmente alici), e grandi pesci tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni), con strati di erbe aromatiche tritate, il tutto ricoperto da sale grosso (Nico Valerio, La tavola degli antichi). Un altro riferimento storico importante si rinviene in una delle opere di P. Niccola Columella Onorati, in Memorie su l’economia Campestre e Domestica (Napoli 1818, Tipografia Flautina). Nella memoria n. 5 della parte II, dal titolo Della pescagione e del modo di salare le alici ec. Che si pratica da’ Cetaresi, l’autore professore di agricoltura e di diritto naturale delle Regie scuole di Salerno, che si dedicò anche ai viaggi e alla ricerca sul campo, descrisse in maniera minuziosa il procedimento della salagione delle alici praticato dai cetaresi e menzionò il procedimento per ottenere la colatura: “Elassi mesi 6 dalla salata, si buca con succhiello la pancia del barilotto, e ‘l sugo, che si dice volgarmente zuco e colatura, si serba entro a’ fiaschetti, con avvalersene in tutto l’anno, per condire riso, maccheroni, e cose simili …“.lampara-002

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