Le Spezie nell’alimentazione

Di : | 0 commenti | On : 21/11/2016 | Categorie: : AgriCultura, News, Rubriche

La via delle spezie
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La via delle spezie, dall’orto alla cucina.

L’insieme delle piante utilizzate in cucina è ampio, include spezie ed erbe ancor oggi utilizzate e probabilmente anche specie non più sfruttate come aromi. Nei vegetali la produzione di sostanze aromatiche può essere distribuita in tutta la pianta o localizzata in determinati organi, come: semi (pepe, anice, vaniglia, ginepro, caffè, ecc.), Bulbi o radici (cipolla, aglio, ecc.), Foglie (tè, tabacco, ecc.), Legno (sandalo, canfora, ecc.). Ci possono essere inoltre fasi vegetative in cui la presenza delle sostanze aromatiche raggiunge il massimo della produzione (subito prima della massima fioritura). Le piante aromatiche possono essere specie arboree (per esempio conifere, Citrus, eucalipto), arbustive (rosmarino, tè, ginepro) o più frequentemente erbacee annuali o perenni.

Molte spezie nascono spontaneamente, anche se la maggior parte vengono coltivate come specie orticole, su scala industriale, dato il loro vasto utilizzo, per garantire le quantità e qualità richieste dal mercato. Possono essere impiegate in cucina e in erboristeria, fresche, essiccate o dopo trattamenti che ne esaltino le proprietà; sono usate per insaporire cibi, per aromatizzare liquori, per decotti e infusi dissetanti o medicinali e per profumi.

Il lessico riferito ai sapori vegetali utilizzati in cucina è vario e mal impiegato, ogni categoria presenta delle caratteristiche specifiche riguardanti le parti della pianta utilizzata ma anche il metodo di conservazione e i criteri d’impiego; è possibile, pertanto, operare una distinzione più sottile e distinguere tra:

  • le spezie comunemente intese (noce moscata, cannella, pepe, peperoncino); la parola “spezia” deriva dal latino species ed il vocabolo fu coniato soltanto nel XII secolo ad indicare una varietà di prodotti e riguardava una tipologia di merci speciali, di alto valore, che comparivano nella lista degli articoli commercializzati con l’oriente.
  • le erbe aromatiche (basilico, origano, maggiorana, rosmarino, salvia, menta, prezzemolo) che si differenziano dalle spezie vere e proprie, oltre che per essere prodotte in paesi a clima temperato, anche per un minor contenuto in oli essenziali e per un conseguente aroma più delicato e meno pungente; vengono utilizzate “fresche”, cioè subito dopo la raccolta. Se ne possono utilizzare solo alcune parti oppure la pianta intera, come radici, gambi, foglie, fiori, frutti, semi. Le erbe contenenti gli oli essenziali non volatili possono essere utilizzate anche essiccate.
  • i semi aromatici (sesamo, papavero, cumino);
  • i vegetali disidratati (aglio, cipolla e sedano in polvere).

anice stellato

  • Per cogliere in modo completo la differenza ci viene in aiuto il linguaggio popolare nel quale le erbe come il prezzemolo, il basilico, la menta, ecc. sono chiamate “odori” mentre il pepe, lo zafferano, i chiodi di garofano ecc., continuano a mantenere la loro specificità e la loro denominazione, segno anche della vicinanza della cultura contadina ai primi, spesso coltivati nell’orto, e della lontananza dai secondi, una volta acquistati nelle drogherie e in occasione di usi speciali come ad esempio il pepe impiegato nella preparazione dei salumi.

spezie-in-cucina

  • Ma come possiamo definire le spezie?

    Con il termine di spezie si indica generalmente un gruppo di sostanze aromatiche di origine vegetale, generalmente di provenienza esotica, ricche di principi aromatici e resinosi e di oli essenziali, usate come condimento o, all’occorrenza, nel settore farmaceutico e cosmetico.

    Un sinonimo, spesso usato,di spezia è droga (termine derivante dall’olandese droog = secco). Per quanto nel linguaggio comune, il termine droga come equivalente di spezia sia ormai desueto è bene ricordare che spezie è il nome generico attribuito a varie droghe come la cannella, il pimento, lo zenzero, lo zafferano, le noci moscate, i chiodi di garofano e simili. Il motivo per cui le spezie venivano chiamate droghe è dovuto al fatto che il loro uso non era destinato solo al condimento, alla conservazione del cibo e per nascondere il deterioramento degli alimenti,in particolar modo della carne, ma anche ai rituali magici e alle cerimonie religiose, grazie agli effetti dopanti dovuti alla presenza di alcaloidi.

Pepe

  • La Food and Drug Administration statunitense (FDA) dà una definizione del termine spezia molto ampia che include “qualsiasi sostanza vegetale aromatica, in forma intera, frantumata o macinata, che venga utilizzata principalmente come condimento per gli alimenti più che come apportatrice di sostanze nutrienti”.

  • erbe e spezieTutte le categorie dei prodotti sopra citati, singole o miscelate tra loro (es. Berberé , Creola, le varie tipologie di Curry o Masala) entrano a far parte della più ampia categoria delle preparazioni aromatiche, e l’utilizzo delle spezie negli alimenti è regolato dal Decreto Legislativo n°107 del 25.01.1992 “Attuazione delle direttive 88/388 CE e 91/71 CE relative agli aromi destinati ad essere impiegati nei prodotti alimentari ed al materiale di base per la loro preparazione” e successive modifiche. Il Regolamento 50/2000 UE impone che l’etichetta del prodotto alimentare dichiari se si utilizzano spezie ed aromi geneticamente modificati o derivanti da OGM.
  • Un po’ di storia

    Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia sin dalla loro scoperta e sono state fonte di ispirazione di commerci, esplorazioni, ma anche causa di guerre e battaglie fin dai primi tempi della civilizzazione. Nel loro nome si sono accumulate fortune e perfino le esplorazioni alla scoperta di terre sconosciute sono state talvolta avviate proprio grazie alle spezie.

  • In epoca antica l’uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi, già intorno al 2600 a.C. venivano forniti agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope dei cibi speziati. Nel papiro Ebers (redatto intorno al XVI secolo a.C.) sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici, nella zona mesopotamica ,vi sono tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cumino, aneto e zafferano. Già in quell’epoca la gran parte delle spezie proveniva dall’India. Nel poema biblico Cantico dei Cantici, il narratore compara la sua amata con diverse spezie. Questo è indicativo della grande importanza assunta da questi prodotti sin dai tempi più antichi.

Lo Speziale

  • Lo speziale nel medioevo era colui che si occupava della preparazione delle medicine, solitamente aveva una bottega, definita spezieria, all’interno della quale effettuava anche attività di vendita delle spezie e delle erbe medicinali. L’attività dello speziale era, in epoca medievale, una delle più redditizie e gli speziali erano raggruppati in corporazioni o arti. L‘Arte dei Medici e Speziali era una delle sette arti maggiori delle corporazioni di età comunale (XIV secolo). Tra i suoi soci più illustri possiamo ricordare Dante Alighieri, la corporazione aveva il compito di controllare che l’attività venisse svolta da speziali effettivamente preparati e competenti.

  • La Scuola Medica di Salerno, che non disgiungeva l’arte medica da quella culinaria, ne consigliava l’uso per raggiungere il perfetto equilibrio tra dolce, acre, salato ed amaro,fondamentale per la salute dell’uomo.

  • È però con il cuoco epicureo romano Apicio che le spezie entrano prepotentemente nell’alimentazione, secondo il suo “De re coquinaria” la funzione delle spezie è preservare i cibi, aromatizzarli, favorire la digestione e stimolare l’appetito; quasi tutte le sue 478 ricette richiedono l’uso di spezie (ad es. il celebre “garum”). Nell’ottocento la cucina borghese dell’Artusi ne prevedeva un buon uso (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene). Da allora le spezie hanno sempre più frequentato cucine e laboratori alimentari.
  • Le spezie furono il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco de Gama aprì la rotta per l’India, e furono anche uno dei motivi che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie,cercando finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.

    Via delle Spezie

    Tutte le più grandi potenze europee, nell’era delle scoperte geografiche, iniziarono ad interessarsi all’Oriente anche per il desiderio di trovare la fonte di queste spezie pregiate: non solo Cristoforo Colombo, ma anche i portoghesi, che dopo aver circumnavigato l’Africa e raggiunto l’India, conquistarono Malacca (1512) e ne dominarono il commercio fino alla fine del secolo; la “Via delle Spezie” è una leggendaria rotta che partiva da Lisbona e, costeggiando l’Africa orientale superava il Capo di Buona Speranza per arrivare, attraversando parte dell’Oceano Indiano, fino alla costa sud-orientale dell’India fino ad arrivare alle “Isole delle Spezie”, le Molucche. (“La via delle spezie”, John Keay, 2007). I portoghesi furono scacciati dagli olandesi, che si impossessarono di Malacca nel 1641 e negarono agli inglesi l’accesso alle Molucche, fondando la Compagnia Olandese delle Indie Orientali che permise loro, ad eccezione di alcuni brevi periodi di dominio britannico, di controllare il mercato delle spezie fino al secolo XX.

  • La principale caratteristica delle spezie che compiace e soddisfa i nostri sensi è la multisensorialità: la vista, per i colori vibranti e accesi, talvolta insoliti, l’olfatto per i loro profumi inebrianti e seducenti, il gusto per il sapore inatteso e caratteristico, ma anche il tatto per le sensazioni di pressione e temperatura che completano la percezione nella sua globalità (la Chemestesi è una sensazione gustativa successiva a stimoli fisici che non coinvolge i recettori del gusto e dell’olfatto, riguarda l’informazione relativa a stimoli pungenti, brucianti e potenzialmente dolorosi trasmessi al cervello attraverso connessioni nervose dagli epiteli della cavità orale e il trigemino. Esempi pratici sono la sensazione di calore indotta dal peperoncino o la sensazione di fresco nel caso del mentolo).

    vecchia eticheta spezie

  • Le spezie nei secoli hanno permesso e avviato l’incontro e la conoscenza tra i popoli e possono essere una chiave di lettura delle differenze ma, anche, come elemento di unione tra i popoli. Le spezie connotano immediatamente la diversità: sono molto differenti tra loro per colore, per odore, per sapore ma, allo stesso tempo, viaggiando tra numerosi continenti nel corso dei secoli, sono state protagoniste di incontri, di contatti e di mescolanze tra genti, popoli e culture.

    Le spezie possono, quindi, assumere un ulteriore significato che si aggiunge al loro valore commerciale e merceologico; sono uno strumento di comprensione, una possibile chiave di lettura per conoscere e capire popoli che, migrando dal Sud e dall’Est del mondo entrano in contatto con altre culture.

  • Le odierne spinte verso una società multietnica fanno riaffiorare sempre più il loro valore e, al contempo, ci aiutano anche a conoscere spezie non comuni, caratteristiche di alcuni gruppi etnici, ed i loro innumerevoli utilizzi.

    Le piante coltivate non smettono di viaggiare e di rivoluzionare la vita degli uomini” (Fernand Braudel)

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