Pane, consigli per la degustazione

Di : | 0 commenti | On : 19/11/2016 | Categorie: : Buonissimo

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Il pane è il protagonista principale di ogni tavola. Ecco alcuni piccoli consigli per goderlo dal primo all’ultimo boccone.

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Forno elettrico per la cottura di pane e panini

Si parte dalla cosa più semplice ed ovvia: il suo apparire. La presentazione del pane è importante in questo caso più che mai. Colore, odore, crosta ed omogeneità sono i dettagli che a nessun occhio possono o devono sfuggire. Mai bruciacchiature o colore non uniforme. Sarebbe un chiaro sintomo di cattiva cottura. Oppure essere stato sottoposto a temperature diverse durante la sua preparazione. Anche la base è importante. Se più dura del resto vuol dire che la cottura è avvenuta in forno a legna. 

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Si passa poi alla fase di affettamento. Se la crosta rimane ben salda al resto della massa oppure no.
Quando la crosta si separa facilmente dal resto, questo è indice che abbiamo sotto mano un pane che è stato congelato e poi decongelato. Allo stesso modo la fetta non deve presentare un distacco tra la crosta e la mollica. Se le due componenti tendono a separarsi, potrebbe voler significare che il composto del pane non è stato impastato bene,  che il forno aveva la temperatura sbagliata al momento dell’impasto. Si può degustare la fragranza della crosta per comprendere la sua compattezza. Questa non deve essere ne eccessiva ma nemmeno irrilevante. Rompendo a metà la fetta con le mani, si può avvertire l’umidità della mollica. Quella umida rileva che è presente una dose elevata di acqua all’interno dell’impasto, oppure un ambiente troppo umido in cui il pane è stato conserva. In questo caso anche la crosta non dovrebbe essere molto friabile.

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Impasto del pane a mano

Continuando a toccare la mollica, stringendola tra due dita, possiamo capire l’elasticità del composto. Premendo e poi rilasciando vediamo se la mollica risulta elastica: un pane ben cotto ha una mollica molto elastica. Avvicinandolo al naso se ne avverte il profumo, dal centro della fetta fino ad arrivare all’esterno. Non deve dare nessun sentore di altro se non dei suoi ingredienti.  Se è stato impiegato lievito madre, l’odore leggermente acidulo di lievito, ma non fastidioso, emergerà senza stravolgere. In bocca deve essere degustato come un vino: si mastica leggermente senza ingoiarlo, si aspira aria con le labbra e con i denti socchiusi facendola poi uscire dal naso. Questo permette di far arrivare meglio alle cavità olfattive gli odori di ciò che abbiamo in bocca.

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La ricca vetrina del pane

A masticazione ultimata, il pane rilascia il suo sapore dal quale possiamo anche intuire gli ingredienti che lo hanno aromatizzato. Non deve prevalere alcun ingrediente. Come in tutte le pietanze che si rispetti anche il pane deve avere un equilibrio fra tutte le componenti che ne fanno parte. Molte volte si riesce addirittura ad  intuire gli ingredienti che lo hanno aromatizzato.  Tutti i sensi impiegati nella degustazione, devono essere sintonizzati bene per esprimere il giudizio su quanto appena assaporato.

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