Pomi d’oro, ballando sulle tavole a tempo di salsa

Di : | 0 commenti | On : 19/01/2017 | Categorie: : AgriCultura, Mangia Campano

oro rosso campano
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L’Oro rosso della Campania

Il Pomodoro appartiene alla Famiglia delle Solanacee e fu raggruppato secondo la classificazione di Linneo  nel genere Solanum; la denominazione oggi accettata è (Solanum Lycopersicum), anche se Miller scisse il genere Solanum, formando il genere Lycopersicon e lo denominò Lycopersicon Esculentum.

Il centro di origine del genere Solanum sembra oramai individuato nell’area compresa tra il Cile settentrionale, il Perù e l’Equador; per poi subito passare nel Messico meridionale dove probabilmente sono avvenuti i primi incroci e miglioramenti e in cui si è riscontrata la presenza di diverse forme e colori. Originariamente le forme più diffuse erano quelle cerasiformi di piccole dimensioni, che poi si sono evolute secondo due direttrici: nella pezzatura, con l’aumento delle dimensioni dei loculi, con la derivazione delle forme a bacca allungata e verso l’aumento del numero dei loculi con la formazione delle forme a bacca piatta.

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Oggi sono più di cinquemila le varietà derivate dall’antico progenitore, differenti per forma, colore e grandezza, capaci di maturare nei vari periodi dell’anno e in diverse condizioni ambientali. 

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Gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, mentre il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi; la salsa di pomodoro , infatti, era parte integrante della cucina Azteca.

Il nome “pomo d’oro” deriverebbe dall’aspetto delle prime bacche che giunsero in Occidente sulle orme degli Spagnoli: all’epoca, infatti, i frutti della pianta nel pieno della maturazione assumevano un colore giallo intenso, proprio come l’oro, mentre le bacche erano molto piccole, simili ad un pomo di dimensioni ridotte (come i “ciliegina” di oggi). In seguito, invece, sempre nel corso del XVI secolo, ne venne importata anche una variante a bacca rossa, che attecchì meglio alle nostre latitudini e che può essere considerata il vero antenato del pomodoro di oggi.

Il suo arrivo in Europa sembra sia stata datato nel 1540, quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò alcuni esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione sono state rallentate fino alla seconda metà del XVII secolo, in quanto,inizialmente si pensò che fosse una pianta velenosa.

Nel corso dei centocinquanta anni che seguirono l’approdo in America, il pomodoro si diffuse in Spagna, nella zona intorno a Siviglia, e lì fu coltivato, diventando alimento abituale, sia cotto sia crudo, nelle mense delle persone comuni e nelle raffinate cucine dei nobili.

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La coltivazione di questo prodotto si diffuse in Spagna, Italia e Francia, dove venne chiamato  pomme d’amour (pomo d’amore). Nel 1700 erano note sette varietà, inclusa una di grandi dimensioni e di colore rosso.

Per ragioni geografiche e politiche, dalla Spagna il pomodoro passò velocemente al Vicereame di Napoli, dove trovò una situazione climatica adatta alla sua diffusione, e di lì negli orti botanici di tutta Italia.

E’ a partire dal XVIII secolo che il pomodoro ha prodotto una rivoluzione in cucina non solo per la sua versatilità, come ingrediente in molteplici preparazioni, ma anche per le nuove colorazioni che conferiva al cibo, dall’arancione al rosso vivo.

Infatti, si narra che dopo la sua’introduzione, la cucina abbia cambiato colore: dopo il colore bruno di carni e salse per l’utilizzo di pane, uovo, aceto, spezie ecc. che l’ha accompagnata fino  al ’500 e  dopo la cucina bianca della Francia dell’Ancien Régime, per il largo uso di latte (bechamel),il pomodoro ha mutato il colore di moltissimi piatti, insieme al  loro sapore.

Nell’Italia meridionale, nel Regno di Napoli in particolare, si diffuse rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame, diventando un ortaggio tipico e fondamentale della cucina soprattutto campana e napoletana. Le tavole imbandite diventarono sempre  più rosseggianti di pomodoro. Il Sugo della vita partenopea, era infatti l’unico in grado di potersi fregiare del sublime nome di salsa.

Tutti gli altri sughi e condimenti furono ascritti al mondo delle sauces: la cui pronuncia a Napoli fu subito storpiata in zozà, diventato poi sinonimo di bevande o sughi disgustosi, addirittura ripugnanti per sapore, consistenza e aromaticità. La ricetta napoletana più antica di cui si è a conoscenza è la salsa di pomodoro alla spagnola e risale al 1692.

In Italia l’ uso frequente del pomodoro in cucina risale al 1800 quando venne introdotto dal cuoco di corte Vincenzo Corrado. Il primo ad abbinarlo alla pasta, con il sugo è stato invece  Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino.

Da quando ha incontrato la pasta, il suo successo poi è stato inarrestabile: oggi la dieta mediterranea,  basata soprattutto sull’uso dell’ olio e del  pomodoro,– viene proposta ovunque come modello di sana alimentazione, uno dei sistemi più equilibrati e più idonei al benessere dell’organismo. Dopo la Seconda guerra mondiale, la pasta al pomodoro ha definitivamente perduto per sempre la sua connotazione di cibo dei poveri.

In Italia, nell’ultimo decennio del XIX secolo, in seguito alla applicazione prima della appertizzazione e poi della pastorizzazione compaiono i primi stabilimenti per la produzione di conserve vegetali e poi di estratti di pomodoro conservati, la cui lavorazione era ispirata alle tradizioni contadine. L’ industria del pomodoro è creatura tipicamente italiana. La sua culla sarebbe stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà dell’Ottocento i contadini producevano pani di polpa essiccata, al sole, e non per nulla chiamati “pani neri“. Il professor Rognoni, docente all’Istituto tecnico di Parma, ne avrebbe sperimentato la coltura, nei propri poderi, dal 1865, e poi dal 1895, sperimentò i primi processi razionali, presto adottati da numerosi laboratori artigianali.

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Nel 1858, Francesco Cirio apre a Torino la prima impresa di conserve vegetali che inizia ad inscatolare i piselli. In seguito al successo della propria industria conserviera piemontese, nel 1875 Francesco Cirio creò a Napoli la prima industria conserviera meridionale.

Quando Cirio, che ha trasferito la sua fabbrica di lavorazione del pomodoro in Campania, muore nel 1900, in Italia si contano più di cento fabbriche di conserve. Fra queste, spiccano per importanza quelle del pomodoro; nelle zone in cui si applicano tecniche agronomiche avanzate si producono fino a cinquecento quintali per ettaro, che garantiscono un reddito più elevato di quello del grano. Nel 1890 in provincia di Parma erano funzionanti 16 opifici. Prima della  Grande guerra (1914) a Parma, erano già 60 le imprese trasformatrici, che, con le nuove tecniche del sottovuoto e dell’applicazione  del calore, trasformavano un milione e mezzo di quintali di pomodoro, con una resa di oltre duecentomila quintali di concentrato. Sono dati impressionanti, soprattutto se commisurati al ritardo che lo sviluppo industriale italiano presentava rispetto ad altri Paesi.

Intorno al 1930 la coltivazione del pomodoro e l’industria di trasformazione si sono già ben radicate in Campania: la Cirio fa di Napoli e della sua cultura un motivo pubblicitario dominante. Da allora Napoli si appresta a diventare lo sfondo naturale di ogni futuro sviluppo del pomodoro in cucina.

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Il pomodoro, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, è l’alimento consumato in maggior quantità in Italia sia come prodotto fresco sia come prodotto trasformato (pelati, polpa ecc.).

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Il pomodoro è un autentico concentrato di molecole naturali ad azione antiossidante ed è la principale fonte di licopene della nostra alimentazione. Il licopene è un pigmento rosso appartenente alla famiglia dei carotenoidi ed ha un elevato potere antiossidante, la sua concentrazione nei pomodori varia da 1 mg per kg nell’allungato immaturo ai 100 mg per kg nel pomodorino ciliegina Il pomodoro contiene anche acidi idrossicinnamici (che conferiscono il colore verde) e flavonoidi, appartenenti alla famiglia dei polifenoli che sono in grado di esercitare attività antiossidante e anticancerogena.

Il pomodoro, inoltre, rappresenta la seconda fonte di vitamina C (acido ascorbico), dopo l’arancia, nella dieta mediterranea.

L’aroma e il sapore del pomodoro sono dovuti all’azione di alcuni enzimi che idrolizzano proteine, lipidi e carboidrati presenti nel frutto. La composizione degli aromi varia e dipende da diversi fattori come il grado di maturazione, la modalità di cottura e la conservazione. Ad esempio la cottura, aumenta l’aroma caratteristico del prodotto, mentre la conservazione a basse temperature ne diminuisce l’intensità.

Attualmente il pomodoro è, insieme alla patata, la specie orticola più coltivata al mondo. La Spagna e l’Italia (i Paesi che per primi lo importarono dai luoghi d’origine, adottandolo gradualmente e producendolo in maniera sempre più massiccia) hanno da tempo perduto il primato della sua produzione, superate da Cina, Stati Uniti, Turchia.

Il pomodoro è coltivato su circa 4,6 milioni di ettari nel mondo e ha tre principali areali produttivi: l’Estremo  Oriente, il bacino del Mediterraneo e il Nord America.

I paesi asiatici sono ai vertici per diffusione della specie: la Cina coltiva poco meno di 1,5 milioni di ettari, quasi 1/3 del totale mondiale, seguita dall’India, con 480.000 ettari e dalla Turchia con 270.000 ettari . L’Egitto è il primo tra i paesi africani, con 194.000 ettari, mentre gli Stati Uniti e il Messico vantano  nel complesso oltre 300.000 ettari.

In Europa il Paese con la maggiore estensione coltivata è la  Russia, con circa 160.000 ettari.

L’Italia è capofila della coltivazione nella sponda europea del Mediterraneo, con  circa 120.000 ettari, seguita dalla Spagna con 55.000 ettari. L’Unione europea nel suo complesso assomma poco più   di 300.000 ettari coltivati

Per quanto concerne l’Estremo Oriente, l’offerta è in realtà fortemente concentrata nella sola Cina, il cui volume annuo è praticamente raddoppiato nell’ultimo decennio, poco meno di 34 milioni di tonnellate, destinati a incrementarsi ulteriormente nei prossimi anni. Tali numeri fanno della Repubblica Popolare Cinese il primo produttore mondiale, con una quota del 27% circa. Altri rilevanti produttori  dell’area asiatica sono il Giappone, con 750.000 tonnellate e la Corea del  Sud con 425.000 tonnellate.

Nel bacino del Mediterraneo il maggior Paese offerente è la Turchia che, con quasi 10 milioni di tonnellate annue, risulta anche il terzo produttore al mondo. Segue quindi l’Egitto, con 7,5 milioni di  tonnellate, i cui volumi d’offerta si sono incrementati di oltre il 30%  negli ultimi dieci anni. Sulla sponda europea i principali produttori sono, nell’ordine, l’Italia con 6 milioni di tonnellate, la Spagna con 3,6 milioni, la Grecia con 1,5 milioni e il Portogallo con circa 1 mi lione di tonnellate.

In America settentrionale gli Stati Uniti rappresentano un vero e proprio colosso produttivo, con una offerta annua oscillante tra 11 e 12 milioni di tonnellate e anche in questo caso piuttosto stabile nel corso del tempo; Florida e California accentrano la maggior parte dell’offerta statunitense, rispettivamente di pomodoro fresco nel primo caso e di pomodoro destinato alla trasformazione industria le nel secondo. Altro importante produttore dell’area è il Messico,  con circa 3,0 milioni di tonnellate.  Al di fuori dei tre principali areali sono da segnalare l’India, quarto produttore al mondo, con un’offerta che ha superato i 9 milioni  di tonnellate, e il Sud America, dove spiccano per importanza il Brasile, con 3,3 milioni di tonnellate e il Cile, con 1,2  milioni di tonnellate.

In Italia, la distribuzione di questa coltura coinvolge tanto regioni del Nord (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna), quanto del centro (Toscana, Lazio, Abruzzo) e del Sud (Puglia, Campania, Sicilia, Calabria, Basilicata). Altre regioni (come il Molise, le Marche, l’Umbria, la Sardegna) possiedono superfici di minor estensione coltivate a pomodoro, non prive tuttavia, in certi casi, di forti tradizioni storiche e di profondo radicamento nel tessuto produttivo e culturale. La consolidata diffusione di questa coltura la rende dunque effettivamente “nazionale”,caratterizzante cioè quasi l’intera penisola.

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In Puglia il forte aumento delle superfici coltivate a pomodoro da industria si è verificato agli inizi degli anni ’80 a seguito delle distruttive infezioni da virus CMV che hanno colpito le coltivazioni campane. Fino a trenta anni  fa in Campania si coltivava  un quarto del pomodoro da industria ora, la quota campana è ridotta ad appena il 5 % del comparto nazionale. In quegli anni, le industrie di trasformazione campane hanno favorito la coltivazione del pomodoro in Capitanata, dove la coltura ha trovato le migliori condizioni edafiche e ambientali, oltre a mantenere condizioni fitosanitarie ottimali.

Questa specializzazione nel tempo ha portato alla concentrazione della coltivazione da pelato in quest’areale. Si ritiene infatti che il 90% della superficie italiana coltivata con cultivar a bacche allungate sia concentrata in Capitanata, dove interessa circa il 60% dei 23.000 ettari coltivati in media negli ultimi anni con pomodoro da industria. In particolare la provincia di Foggia detiene il primo posto a livello mondiale per produzioni e qualità del pelato all’italiana, rappresentando l’unico bacino di produzione capace di approvvigionare le industrie di trasformazione meridionali con il Pomodoro Lungo di Capitanata.

Come accennato prima, alla fine dell’800 si erano sviluppate in Italia due aree interessate ad insediamenti di industrializzazione: una meridionale che abbracciava la Campania, la Puglia e la Sicilia e l’altra nel centro-nord situata nella provincia di Parma. Quando da Parma l’industria inizia ad espandersi alla vicina Piacenza. insieme le due province conseguiranno l’indiscusso primato mondiale del “concentrato“, mentre la grande industria di Cirio nel Mezzogiorno si specializzerà nella produzione dei pelati“, ottenuti dal tipico pomodoro campano, il San Marzano.

L’area meridionale dove si concentra il maggior quantitativo sia di produzione che di imprese operanti nel settore è il Distretto industriale campano di Nocera Inferiore – Gragnano, che si estende su una superficie di 293 kmq, e comprende 16 comuni della provincia di Salerno e 4 della provincia di Napoli.

Le circa 150 aziende conserviere presenti, con un fatturato annuo di circa 600 milioni di euro,rappresentano il 34% delle unità locali esistenti in Italia, impiegando annualmente circa 34.000 addetti tra fissi e stagionali pari al 43% dell’occupazione complessiva nazionale del settore. Lavorano principalmente come conto-terziste per grandi marchi del settore (italiani ed esteri) e solo un’esigua parte ha sviluppato un marchio autonomo internazionalmente riconosciuto.

La maggior parte delle industri conserviere campane del distretto fanno capo all’Anicav e trasformano circa il 50 % del pomodoro da industria italiano, per la maggior parte nella tipologia “pelati”, “filetti” e “passate”, con piccole percentuali di “concentrati”.

Il primato di maggiore produttore in Europa di derivati del pomodoro (57%) diventa quello di maggiore produttore mondiale quando si parla di pomodori pelati, un prodotto tradizionale delle aziende meridionali che da ben oltre mezzo secolo producono ed esportano nel mondo.

I fornitori del prodotto agricolo sono oramai localizzati quasi esclusivamente fuori dal distretto: “L’oro rosso della Campania. oggi è di origine pugliese”, quindi, in primis la Puglia con tutto l’agro foggiano (Capitanata) , ma anche la Calabria e la Basilicata (zona del Metapontino).

Al Distretto Campano si contrappone da alcuni anni Il Distretto del Pomodoro da Industria -Nord Italia, costituito dai soggetti della filiera del pomodoro del Nord Italia: Organizzazione dei Produttori (OP), Organizzazioni Professionali Agricole (Coldiretti, Confagricoltura e Cia), Industrie di trasformazione private e cooperative e loro associazioni (AIIPA, Confapi, UPI).Tali soggetti economici hanno il vantaggio di avere al loro fianco, rispetto al Distretto industriale campano, Enti pubblici e Centri di Ricerca , le Province di Parma, Piacenza, Cremona, Mantova, Lodi, Alessandria e Pavia e le Camere di Commercio locali.

Il Distretto Nord Italia trasforma l’altro 50 % del pomodoro da industria italiano con una diminuzione negli ultimi anni, conseguente al calo delle superfici coltivate relativo alle difficoltà del settore dovuto alla scarsa redditività ed ai costi di produzione in aumento, con le industrie, che hanno subito una fase recessiva di mercato e una forte competizione a livello internazionale (concentrato e passate cinesi e turche).

La produzione del Distretto Emiliano -Romagnolo è indirizzata prevalentemente alla produzione di concentrati (45,8 %)di cui oltre il 35 % doppi e tripli concentrati, di passate (19 %) e pomodori a cubetti(16,%); pertanto la produzione di pelati al nord è pressoché nulla e poco concorrenziale con quella del distretto campano.

Il vero pericolo per tutta l’industria conserviera italiana proviene dalla importazione di conserve dai paesi concorrenti, quali Turchia, Spagna, Iran, Portogallo, Brasile, California e soprattutto dalla Cina (con 4.500.000 tonn. nel 2013) e dai fenomeni legati all’ Agropirateria (falso pomodoro made in Italy, passate e triplo e doppio concentrato).

Sono aumentate del 680 % le importazioni di concentrato di pomodoro dalla Cina che hanno raggiunto circa 70 milioni di chili nel 2015, pari a circa il 10 per cento della produzione nazionale in pomodoro fresco equivalente. Il pomodoro cinese sbarca in fusti di oltre 200 chili di peso con concentrato di pomodoro da rilavorare e confezionare come italiano poiché nei contenitori al dettaglio è obbligatorio indicare solo il luogo di confezionamento, ma non quello di coltivazione del pomodoro, con il rischio concreto che venga spacciato come Made in Italy sui mercati nazionali ed esteri per la mancanza dell’obbligo di indicare in etichetta la provenienza.

Sul versante dei consumi, si stima che ogni italiano mangi annualmente quasi 65 kg di pomodoro, dei quali un terzo in forma di prodotto trasformato. Un successo indiscutibile, che affonda le radici in alcune caratteristiche precise di questo ortaggio dal gusto gradevole e fresco, esaltato dalla leggera acidità, l’eccezionale versatilità in cucina, l’attitudine a preparare conserve di ogni genere e il particolare pregio nutritivo, che lo colloca tra gli ingredienti più sani della celebrata dieta mediterranea.

Oramai il pomodoro è talmente radicato nella cultura gastronomica europea, italiana e napoletana in particolare, che rientra nell’immaginario collettivo ed è fonte di ispirazione per i poeti , artisti, musicisti e scrittori.

Neruda gli dedicò una poesia. “Ode al pomodoro”, contenuta nella raccolta di poesie “Odi elementari”  pubblicata nel 1954. L’inno del poeta iberico ne decanta le virtù ricostruendo un’atmosfera quotidiana e domestica, rendendo universale l’amore per il pomodoro.

Ne Le avventure di Pinocchio. Storia di un burattino, romanzo scritto da Carlo Collodi nel 1883, l’autore conduce i suoi lettori  all’Osteria del Gambero Rosso, dove l’ingordo gatto :“ …sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiar altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana…”.

Lo storico Emilio Sereni diede alle stampe nel 1958 un interessante e avvincente saggio intitolato “Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: napoletani da  mangiafoglie a mangiamaccheroni“.

Nel testo l’autore spiega il passaggio che la popolazione partenopea fece da una dieta prevalentemente vegetariana a una dieta improntata sulla pasta, che si afferma definitivamente, almeno a giudicare dalla frequenza nei testi letterari del termine di “mangiamaccheroni” per indicare i Napoletani, a partire dal ’600. Lo storico ci dice anche che il condimento della pasta con la salsa di pomodoro, che oggi ci appare “inevitabile”, si afferma definitivamente solo nella prima metà dell’800.

Non possiamo non ricordare la celebre scena in Sabato, Domenica e Lunedì del rraù che piaceva a Eduardo De Filippo che doveva pippiare sul fuoco per diversi giorni; tutta la vicenda, fatta di gelosie, ripicche, amori coniugali in crisi, ruota intorno al famoso, prelibato ragù al pomodoro preparato dalla padrona di casa.

Rimanendo a Napoli: è ormai un classico la famosissima scena dove Felice Sciosciamocca è alle prese con gli spaghetti al pomodoro, nel film  Miseria e nobiltà (Mario Mattòli, 1954), un capolavoro della commedia farsesca, tratto dall’omonima opera teatrale (1888) di Eduardo Scarpetta, in cui un impareggiabile Totò si riempie le tasche di pasta, come riserva per il futuro.

A parte il travolgente inno alla pappa al pomodoro intonato da Rita Pavone nello sceneggiato televisivo del 1964 tratto dal romanzo il Giornalino di Gian Burrasca scritto da Vamba nel 1907 /1912, ricordiamo la canzone ‘A pizza (di Testa /Martelli) cantata da Giorgio Gaber ed Aurelio Fierro ad un Festival della Canzone Napoletana ,il cui testo recita “… Ma tu vulive ‘a pizza,’a pizza, ‘a pizza,cu ‘a pummarola ‘ncoppa...’a pizza e niente cchiù!..”

Ricordiamo anche un brano degli anni ’60 Pummarola Boat che Peppino Di Capri ed i pianisti di piano bar dell’epoca riproponevano in guisa di calypso vesuviano, contrapponendolo al sudamericano e tropicale Banana boat.

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Lo straordinario successo del pomodoro nella cultura moderna, oltre che in campo agricolo, economico e alimentare, è degnamente celebrato nella famosissima serie di immagini realizzate da Andy Warhol (1968) prendendo come soggetto la lattina della zuppa di pomodoro Campbell’s, vera icona dei tempi moderni.

Nel film Ratatouille,(film d’animazione del 2007 della Pixar) il topino Rémy, dalle straordinarie doti culinarie, aiuta un giovane amico a farsi strada nella vita, fino a diventare un grande cuoco attraverso la preparazione di una splendida ratatouille al pomodoro, che manda in visibilio i clienti e fa morire di rabbia il nemico-rivale.

In conclusione, oggi i pomodori sono ovunque e parafrasando un proverbio spagnolo

“…dove ci sono i pomodori, c’è una buona cuoca...”
auguriamo …Buon sugo o meglio buona Salsa a tutti !!!

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