Coniglio di fosso, una prelibatezza made in Ischia

Di : | 0 commenti | On : 13/06/2018 | Categorie: : AgriCultura

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Il coniglio di fosso, delicata prelibatezza d’eccellenza della tradizione culinaria partenopea.

Il coniglio di fosso dell'azienda agricola Filippo Florio

Il coniglio di fosso

Una antica tecnica di allevamento che porta subito alla mente la zona di massima produzione: Ischia. L’Isola Verde è posta all’estremità settentrionale del golfo di Napoli e a poca distanza dalle isole di Procida e Vivara. Appartenente al gruppo di quelle flegree, è la terza più popolosa isola italiana, resa celebre dal turismo estivo e termale oltre che per le rinomate prelibatezze della tavola come appunto il coniglio di fosso.Il fossoQuesta antica tecnica d’allevamento, molto diffusa in passato, anche in tutto il limitrofo comprensorio Flegreo, prevede l’utilizzo di fossi, appositamente scavati. In alternativa si può usare una idonea depressione del terreno, della superficie di circa 5-6 mq, per una profondità di circa 2 metri. In questi fossi, i contadini provvedono a riversare periodicamente le essenze erbacee costituite quasi esclusivamente dalla pulizia dei terrazzamenti, molto diffusi sull’isola, vista la sua particolare orografia. La parete del fossoUnitamente a pochi cereali ed ai residui alimentari e sottoprodotti agricoli, si provvede in tal modo all’alimentazione dei soggetti allevati. Alla base della parete del fosso (parete costituita per un’altezza di circa 50-60 cm. da pietre tufacee, per prevenire lo scavo dei cunicoli da parte dei conigli) venivano lasciati degli spazi liberi da pietre, nei quali viene abbozzato lo scavo, che successivamente i conigli continuano a scavare anche per alcune decine di metri ed oltre.

Azienda Agricola Filippo Florio

Azienda Agricola Filippo Florio, Via Ritola 6, Barano d’Ischia (NA)

Vengono allevati essenzialmente il coniglio leporino (con caratteristiche simili a quelli delle lepre) ed il coniglio sorcino, entrambi animali di piccola mole, più piccoli dei normali conigli allevati. Nel fosso, l’animale può esplicare la sua vocazione allo scavo di cunicoli (da cui il nome oryctolagus cuniculus) nel cui interno si formano colonie, in genere costituite da 4-5 femmine per un maschio. Nonostante la gastronomia isolana propone ai numerosi turisti che visitano l’isola il piatto tipico denominato “coniglio all’ischitana” oppure i bucatini al sugo di coniglio, l’allevamento del coniglio di fosso dell’isola d’Ischia, che ha raggiunto nel passato un numero di oltre 100 fossi e molti allevatori interessati, oggi è in via di estinzione. I principali elementi di questo disinteresse sono rappresentati essenzialmente nei maggiori tempi d’allevamento (infatti per ottenere conigli pronti occorrono mediamente circa 5-6 mesi, contro i 75-80 giorni previsti dall’allevamento tradizionale in gabbia) e il tipo d’alimentazione, che comporta una maggiore perdita di tempo da dedicare alla raccolta delle erbe da destinare all’alimentazione animale.Il pavimento del fossoSicuramente i pochi che ancora utilizzano questa tecnica di allevamento, non riescono a soddisfare le molte richieste, ma almeno quei pochi fortunati hanno la possibilità di gustare un prodotto diverso per consistenza e qualità della carne. Un vecchio studio, condotto dal gruppo di ricerca del professor Antonino Nizza dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, sulle caratteristiche delle carcasse e delle carni di conigli allevati con questa tecnica, evidenziava, che, pur presentando bassi pesi alla macellazione, le carni fornirono delle caratteristiche molto interessanti dal punto di vista dietetico nutrizionale: basso contenuto in grassi, notevole grado di in saturazione degli acidi grassi ed elevato contenuto in ferro, fra le caratteristiche più significative.
Pertanto non resta che sperare nella conoscenza e quando sull’isola di Ischia propongono questo piatto ricordare che non tutto è quello che viene detto.

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