Palatone, i segreti del pane amato dai napoletani

Di : | 0 commenti | On : 18/06/2018 | Categorie: : News

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Il Panificio Doc di Mimmo Filosa custodisce tutti i segreti dell’impasto

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L’esterno del panificio di Mimmo Filosa

Sono pochi i prodotti della regione Campania che godono della sua popolarità. Il pane di San Sebastiano al Vesuvio vanta una tradizione ultrasecolare. Fiore all’occhiello di una zona fra le più belle sia dal punto di vista urbanistico che panoramico. Non capita mai di passare per quelle vie senza portarne un pezzo a casa: caldo, profumato, fragrante. Tappa obbligatoria il Panificio Doc di Mimmo Filosa.

Un vero e proprio paladino del settore con il suo consorzio Unipam e soprattutto in prima linea contro la produzione di pane abusivo, un vero e proprio cancro dell’intero settore della panificazione.

“Sono entrato da garzone in questa bottega –ama ricordare- e pian piano sono cresciuto fino a rilevare l’attività. Non mi sono mai fermato e non ho nessuna intenzione di farlo mai”.

pane di San Sebastiano

Un’arte questa che va anche raccontata oltre che gustata. Tante le salumerie e le rivendite in giro per la Campania che espongono il cartello “Si vende pane di San Sebastiano al Vesuvio”. Ma quanto sarà quello originale, proveniente davvero dalle pendici del vulcano. Ecco perché nell’era del falso e del copia e incolla anche questo tipo di prodotto ha bisogno delle sue tutele. Ecco perché tutti i panifici associati al consorzio hanno cercato di darsi delle regole per sfornare un prodotto in linea con il palato del consumatore. Realizzato con lievito madre, ospitato dalle caratteristiche madie di legno che riposa in sacchi di juta prima di essere cotto: “Con forni in piano rigorosamente in pietra di Sorrento” sottolinea Filosa.

La cosa migliore è quella che abbiamo fatto per “Gazzetta dei Sapori”, tappa al forno ed assaggio di quello appena sfornato.

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Da sinistra nella foto: il professore Vincenzo Peretti della Federico II, Leandro Limoccia collegamento Campano contro le camorre per la legalità e la nonviolenza, il padrone di casa Mimmo Filosa, il direttore della Gazzetta dei Sapori Roberto EsseEnzo Di Matola del collegamento contro la camorra.

Nel sito della Regione Campania, nella tabella dei prodotti tipici, questo tipo di pane viene raccontato così: il palatone di San Sebastiano ha forma allungata e altezza superiore alla base; per preparalo si utilizza farina di grano tenero, lievito madre (criscito), acqua rigorosamente locale e la giusta dose di sale.

La farina viene aggiunta al criscito sciolto in acqua tiepida e il composto viene lasciato lievitare per diverse ore. La pasta viene poi modellata in forme dal peso che può variare dal mezzo chilogrammo a due kg che vengono cotte in forno caldo a legna. Le caratteristiche del pane di San Sebastiano sono la crosta sottile e dorata e la deliziosa mollica bianca, che si conserva fragrante per parecchi giorni. Oltre che nei negozi della zona il pane viene venduto dagli ambulanti la domenica mattina.

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