Da ‘Zzambu c’è anche la Simmenthal

Di : | 0 commenti | On : 07/07/2018 | Categorie: : Buonissimo

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L’idea di Antonio Di Sieno macellaio 3.0 entra nel menù della Pizzeria Burgheria

Il menù della Pizzeria Burgeria ‘Zzambu (via Partenope, 9 a Napoli) si arricchisce di un nuovo taglio di carne: la Simmental. Nell’immaginario comune la Simmental è una carne in scatola, in pochi sanno che si tratta di una razza di bovino originaria della valle Simme in Svizzera. Il giovane macellaio 3.0, Antonio Di Sieno ha pensato di utilizzare questo animale per proporre un nuovo hamburger.

 

Il sodalizio tra le due realtà nasce dalla volontà di entrambi di preservare la tradizione innovando. Oggi questo hamburger arriva sul Lungomare dove sarà possibile assaggiarlo al piatto o nel panino grazie alla ricetta dello chef Paolo Capuano con provola di Agerola, composta di pomodori verdi San Marzano e salsa di Limoni di Vico Equense: ecco lo ‘Zzamburger.

 

Il panino ha già esordito a Festa a Vico 2018 dove la carne ha ricevuto i complimenti dello chef Carlo Cracco che ha poi scherzato con Antonio Di Sieno definendolo il Joe Bastianich napoletano. Questa nuova creatura del macellaio noto anche come “Trippicella” è è composta da 8 tagli anatomici diversi di tre razze di animale: i quattro tagli coscia della Simmental; la pancia della manzetta prussiana per bilanciare il grasso, il reale della manzetta prussiana e del maiale nero per renderlo succoso e morbido, e dare una tonalità di colore; infine il lardo affumicato di maiale nero per compattare ed esaltare il sapore. «Ho utilizzato la manzetta per bilanciare la marezzatura, essendo più grassa della coscia della Simmental, e il colore, essendo più rossa. Il maiale invece mi fa da collante ed esalta il sapore».

INFO SU ANTONIO DI SIENO. Antonio Di Sieno, quarta generazione di macellai, è specializzato in commercio e lavorazione delle carni pregiate dal Mondo. Selezionato da Festa a Vico tra i primi 10 macellai di Italia nel 2017 e nel 2018. Consulente e selezionatore carni dei supermercati gruppo Decò e gruppo Ciro Amodio. Collaborazione con chef Noriko Ide per il primo sushi di carne a Napoli, collaborazione con la pizzaiola Isabella De Cham per la creazione di “Tondo Napoletano” il primo panino fritto con hamburger, collaborazione con chef Simone Profeta per il progetto “Meat Innovation” per il recupero degli scarti della carne.

 

INFO SU ‘ZZAMBÙ. Zzambù nasce dall’idea alquanto inusuale, ma allo stesso tempo ambiziosa, di unire due eccellenze culinarie partenopee: Salvatore Di Matteo, ultimo erede di una dinastia di pizzaioli e la storica arte della burgheria. “Salvatore Di Matteo Le Gourmet” nasce dall’esigenza del Maestro Pizzaiolo Salvatore Di Matteo di intraprendere un percorso del tutto innovativo nel mondo della ristorazione e della gastronomia grazie al quale potersi affacciare al pubblico con delle pietanze davvero uniche. Attraverso queste ultime il Maestro Di Matteo vuole raccontare la sua esperienza, la quale, ancorata ad un’antica tradizione per mezzo di solide radici, risulta essere l’elemento cardine per mezzo del quale egli ha potuto intraprendere un percorso fatto di ricerca, sperimentazione ed innovazione. Lungo questo cammino Salvatore Di Matteo ha sentito sempre più forte la necessità di identificarsi con dei prodotti da lui stesso selezionati, ricercati accuratamente tra le produzioni di alta qualità delle aziende d’eccellenza italiana, al fine di realizzare, in maniera prettamente personalizzata, quel ventaglio di pietanze riconosciute ovunque come i “must” della tradizione gastronomica partenopea. Anche per soddisfare questa necessità nasce, così, il brand “Eccellenze del Sud” che prende concretamente vita nel gennaio del 2015. In poco più di due anni nasce una vera e propria linea di prodotti personalizzati che Salvatore ha voluto destinare esclusivamente alle sue pizzerie. La voglia di affermare il proprio talento nel mondo della ristorazione e della gastronomia spinge, così, Salvatore a raggiungere un altro importante traguardo che porta il nome di “Salvatore Di Matteo Le Gourmet”, un franchising concept che ha visto l’apertura del suo primo punto sul lungomare di Napoli nella primavera dello scorso anno attraverso una formula che vede questo nuovo marchio, legato alla figura del Maestro Di Matteo, affiancato a quello di Zzambù, il nuovo locale di via Partenope che mira a creare un forte collegamento tra la pizza e l’hamburgher.

 

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