L’invasione dei crudi: dal mare al piatto, passando per l’abbattitore

Di : | 0 commenti | On : 05/08/2018 | Categorie: : Buonissimo

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Gusto o moda poco importa. Il mangiare crudo dilaga ed in ogni menu c’è ormai almeno una tartare. Circostanze che la dicono lunga su come sia cambiato il gusto e soprattutto la tendenza. Fino a non tanti anni fa il massimo del “crudo” osato nelle carte dei ristoranti coincideva con i famosi marinati. Le evergreen alici fino a tonno, spada e salmone. Ed ancora i frutti di mare come: ostriche, cozze al limone e il riccio di mare.

salmone

Il tempo passa ed il crudo cresce con i carpacci di tonno, pesce spada, ricciola, dentice, orata. Non mancano anche in questo caso i molluschi come capesante, seppia o calamari. Fa molto chic consumare crostacei come aragosta, astice, gamberi o scampi. Non esiste ormai menù gourmet (o presunto tale) che non vanti le più sofisticate tartare.  Da quelle più semplici con aromi e agrumi a quelle super complesse.

La locanda del Profeta

Gelato al salmone con caviale iraniano
Sorbetto alle foglie d’ostrica con polpa di passion fruit

I rischi

Mangiando pesce crudo aumentano le possibilità di contrarre alcune patologie. Le principali sono riportate di seguito:

  • Parassitosi, quando si ingeriscono alimenti contaminati da organismi patogeni (protozoi, larve, amebe ecc.)
  • Le infezioni se si mangiano alimenti contaminati da microorganismi patogeni (batteri e virus)
  • Le intossicazioni, dovute all’assunzione di alimenti contaminati soltanto da tossine batteriche o da alghe
  • Le tossinfezioni, dovute all’assunzione di alimenti contaminati sia da batteri patogeni che dalle rispettive tossine
  • Tutti conoscono la tendenza dei molluschi bivalvi (che si alimentano filtrando l’acqua) a trattenere alcuni organismi e microorganismi patogeni che se non neutralizzati attraverso la cottura, possono originare delle malattie anche gravi e persino mortali.

Riccio Locanda del mare

Le più conosciute e pericolose sono:

  • Epatite virale: malattia sistemico-epatica determinata dal virus HAV
  • Infezione alimentare da Salmonella Typhi e Paratiphi: responsabili della febbre tifoide e delle salmonellosi.
  • La tossinfezione colera: patologia tendenzialmente epidemica originata dal Vibrio Colerae
  • La tossinfezione da coliformi fecali: determinata dall’Escherichia Coli

Altri allarmi hanno cominciato a diffondersi in maniera direttamente proporzionale al consumo di Sushi in Italia. Il tutto nonostante dall’ormai lontano 1997, ed a causa dell’aumentare delle diagnosi di parassitosi intestinale da anisakis, siano state emanate una serie di leggi per regolamentare il consumo di pesce crudo nei ristoranti.

Colatura di Cetara

I rimedi di legge

La legge vieta esplicitamente la vendita ristorativa e la somministrazione di pesce crudo se non abbattuto in precedenza termicamente a temperature di -20°C per almeno 24 ore. Un processo che serve ad annientare proprio l’anisakis.

Inoltre rimuovere le viscere dei pesci non riduce le contaminazioni riferite ad altre forme di parassitosi, tra le quali la difillobotriasi e l’infestazione da Clonorchiasi (Opistorchiasi) sinensis.

Infine mangiando pesce crudo non avariato o contaminato secondariamente, il rischio di contrarre tossinfezioni alimentari batteriche è piuttosto ridotto.

pesce-crudo-che-schifo

I benefici

Mangiare pesce crudo aiuta a prevenire le patologie cardio-vascolari grazie al contenuto di omega3 (acido eicosapentaenoico – EPA – 20:5 ω-3) e contribuisce a moderare l’apporto energetico dell’alimentazione.

Mangiare pesce crudo vuole dire approvvigionarsi di un maggiore numero di proteine rispetto al cotto. Si parla di un valore medio che arriva fino al 20% in più. La presenza di lipidi saturi e quantità variabili di colesterolo (soprattutto nelle uova, nei molluschi bivalvi e nei crostacei) e, specialmente nelle specie ittiche dei mari freddi, acidi grassi essenziali della famiglia omega3 (acido eicosapentaenoico – EPA – 20:5 ω‰-3).

La locanda del Profeta

Gamberi di Mazara del Vallo su pesto di pistacchio

Il contenuto di grassi consente una classificazione dei pesci in 3 gruppi:

Pesci Magri: con apporto lipidico < 5% (merluzzo o nasello, sogliola, rombo, orata, sarago, palombo, smeriglio, halibut, alice, filetto di tonno, luccio, trota, tinca ecc.)

Pesci Semigrassi: con apporto lipidico variabile dal 5 al 10% (sarda, carpa, triglia ecc)

Pesci Grassi: con apporto lipidico > 10% (anguilla, salmone, ventresca di tonno, sgombro, ecc)

  • La qualità dei lipidi contenuti nei pesci è dovuta dalla provenienza (allevamento o pesca), e se allevati, dall’alimentazione (pessima se costituita da pellet animali e buona se contenente gamberetti krill perché ricchi di EPA – 20:5 ω‰-3)
  • Quantità di glucidi trascurabile (glicogeno dei molluschi e dei crostacei)
  • Assenza di fibra alimentare
  • Importante presenza di vitamine del gruppo B
  • Gran numero di oligoelementi tra i quali soprattutto ferro (Fe – nel branzino, nella corvina, nelle cozze ecc), fosforo (P), iodio (I); sodio (Na).
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