Tonno Rosso, i consigli per scegliere la qualità giusta

Di : | 0 commenti | On : 01/10/2018 | Categorie: : AgriCultura

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Considerato il “Re del Mediterraneo”, il tonno rosso (Thunnus thynnus) è la specie più pregiata.
Prende questo nome per il tipico colore rosso delle carni. Diventato negli ultimi anni sempre più raro e costoso, continua a essere molto richiesto sul mercato ittico internazionale. Amato in modo particolare dai giapponesi che lo consumano crudo in sashimi.

Sashimi di tonno rosso

Questo pesce può raggiungere dimensioni imponenti, superando i 600 kg di peso e la lunghezza di 3 metri. Rispetto al corpo, fusiforme e robusto, la testa è grande e gli occhi piccoli, mentre il dorso scuro contrasta con la parte ventrale di color argento. Al di là della stazza, il tonno rosso o pinna blu (le sue parti superiori sono blu-nerastro, da qui il nome bluefin) è un pesce piuttosto sensibile, che mal sopporta l’inquinamento e le variazioni di salinità dell’acqua. Anche il ciclo riproduttivo risulta abbastanza delicato, con il raggiungimento della maturità sessuale, dopo il terzo anno di età, gli esemplari sfiorano il metro di lunghezza e i 15 chili di peso. Specialmente se giovani, questi pesci si spostano in banchi e possono aggregarsi ad altre specie simili. Il tonno rosso vive nelle acque temperate ed è tipico dell’Oceano Atlantico, ma il mar Mediterraneo, insieme al Golfo del Messico, funge da “nursery”. Affrontano infatti lunghissime migrazioni a gran velocità, per potersi riprodurre in primavera nelle acque più tiepide e tranquille di questi mari. Oltre alla specie atlantica, esiste un’altra popolazione distinta che vive prevalentemente nell’Oceano Pacifico (Thunnus orientalis), ma che non raggiunge il Mediterraneo. Il tonno rosso australe (Thunnus maccoyii), simile ma di taglia inferiore, popola invece i mari del Sud.A causa della scarsa disponibilità, nella preparazione delle conserve di tonno viene utilizzata la meno pregiata varietà “pinne gialle” (thunnus albacares), chiamato cosi per la caratteristica colorazione gialla delle pinne dorsali e ventrali (yellowfin). Questa specie, non a rischio di estinzione, vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il suo peso medio si aggira attorno ai 40 chilogrammi.

Come controllare la qualità di un buon prodotto?
Prima di scegliere il prodotto occorre informarsi della specie e del tipo di lavorazione effettuato per trasformarlo: industriale oppure artigianale-tradizionale. Da questo infatti dipende molto la differenza di prezzo allo scaffale.
All’apertura della scatoletta oppure osservando attraverso il vetro che lo contiene, il tonno deve presentare trance o filetti di pezzatura uniforme e scarso materiale sbriciolato, colore dal rosa intenso al rosa chiaro e odore delicato e gradevole. Il liquido di governo, nel caso si tratti di olio, deve essere limpido e con minima quantità di acqua. All’esame gustativo non deve presentare punte di amaro, sapori anomali, stopposità e spugnosità pronunciate.Quali sono le più comuni alterazioni?
Esse si manifestano attraverso modificazioni di colore o di consistenza. Le prime comprendono: colorazione verde (a seguito di cottura prolungata che causa la trasformazione della mioglobina muscolare in metamioglobina), annerimento (comparsa di macchie scure dovute alla presenza di solfato di ferro, formatosi durante la sterilizzazione o nella fase successiva di raffreddamento, per reazione chimica tra il ferro ionico della banda mal stagnata e gli amminoacidi solforati del muscolo) ed inscurimento di Maillard (colorazione bruna di natura chimica, per reazione fra le proteine ed i glucidi muscolari, causata da temperature o tempi eccessivi di sterilizzazione). Quelle di consistenza invece possono essere di due tipi: a) tonno tarlato, si osservano piccole cavità simili a vacuoli di dimensioni da 1 a 4 mm, che rendono il prodotto spugnoso; b) presenza di cristalli di struvite, formazione di cristalli di fosfato di ammonio e magnesio.

Cristallo di struvite

Questi cristalli, ottenuti a seguito della reazione chimica fra il magnesio dell’acqua di mare e i gruppi ammonici delle proteine, sono riscontrabili nelle conserve di tonno al naturale, con la presenza di cristalli insolubili in acqua e simili a frammenti di vetro. L’uso di additivi chimici quali lecitina, solfito e fosfato di sodio (non consentiti dalla legislazione italiana), evitano la formazione di questi cristalli indesiderati. Quindi attenzione la non presenza non sempre è sinonimo di qualità.

Possiamo concludere che grazie alle quote pesca ed alla certificazione obbligatoria si può ricominciare a consumare responsabilmente il tonno rosso (oggi una parte significativa in commercio arriva da allevamenti), mentre nei tonni in vetro viene rispettata la regola de “anche l’occhio vuole la sua parte” e quindi tanto vale trattarsi bene se proprio tonno deve essere.

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