Alici amiche, tanto gusto e pochi pericoli

Di : | 0 commenti | On : 20/02/2019 | Categorie: : AgriCultura

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L’alice o acciuga (Engraulis engrasicolus L.) è un pesce appartenente alla famiglia delle Engraulidae, inclusa nella più ampia categoria del pesce azzurro. Tipico pesce pelagico, vive in mare aperto, è un attivo nuotatore, forma banchi che durante il periodo della riproduzione, tra aprile e novembre, si avvicinano alla costa. In inverno invece i banchi di alici si spostano in acque più profonde, spesso intorno ai 200-300 metri di profondità.
La colorazione è azzurra con sfumature verdastre sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Le pinne sul dorso e della coda sono di colore grigio chiaro, le altre biancastre. Gli individui, giovanili ed adulti, hanno abitudini gregarie (vivono in branchi numerosi) ed effettuano limitate migrazioni. La vita media è di circa 4 anni.
La lunghezza massima può raggiungere i 20 cm, ma mediamente si aggira intorno ai 13-15 cm. In base al Regolamento CE n.1967/2006, la taglia minima di cattura non può essere inferiore a cm 9 (o anche 110 esemplari per chilogrammo). Un tempo le alici erano una specie abbondante in tutti i mari e nel Mediterraneo: in particolare negli ultimi anni, specie nel mar Tirreno, le catture  hanno fatto registrare andamenti oscillanti, con qualche segno di ripresa negli ultimi anni.
Le buone proprietà nutrizionali ed un prezzo sostenibile ne fanno una specie molto apprezzata e utilizzata in gastronomia. Un alimento estremamente gustoso, poco calorico (130 kcal per 100 g), facilmente digeribile, povero di fibre, ricco di vitamine, sali minerali ed omega3, quest’ultimi acidi grassi essenziali utili per prevenire e curare le malattie cardiovascolari e il colesterolo. Le lische delle alici inoltre sono ricche di vitamina D e di calcio. Quindi un cibo gustoso e sano, ma che necessita di piccole attenzioni.
Tra queste l’Anisakis, un genere di vermi nematodi parassiti, che possono infettare l’uomo risalendo la catena alimentare. Le larve, lunghe tra 1 e 3 cm, si trovano abitualmente nell’acqua di mare, dove vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta preda di pesci. L’anisakiasi (o anisakidiosi) è la parassitosi causata da queste larve e provoca sintomi che possono essere scambiati per altre malattie dell’apparto digerente (dolori addominali, nausea, vomito, diarrea). Il parassita, visibile a occhio nudo, è facilmente eliminato dalla cottura o da un abbattimento della temperatura fino a -20°C per almeno 24 ore (a -35°C per 15 ore) in modo da neutralizzare le larve. La conservazione sotto sale è un buon metodo per eliminare il rischio, richiede però alcune precauzioni: il sale utilizzato in concentrazione dell’8/9% ed il prodotto consumato almeno dopo sei settimane dalla preparazione.Altro inconveniente da non trascurare è il cosiddetto “avvelenamento da sgombroidi”, causato dal consumo di pesce fresco o inscatolato, contenente elevate quantità di istamina e di altre amine vasoattive. L’istamina è un composto azotato normalmente prodotto dal nostro organismo nel corso di reazioni immunitarie ed infiammatorie, tuttavia la sua produzione a dosi eccessive caratterizza le reazioni allergiche. L’istamina è generalmente presente in taluni alimenti con il suo precursore, l’aminoacido istidina. Alcuni batteri Gram- sono in grado di metabolizzare l’istidina causando la sua trasformazione in istamina e quindi la presenza di questa sostanza nell’alimento.
È importante sottolineare che un’alterata modalità di conservazione del pesce (ad esempio mancato rispetto della catena del freddo) o del prodotto trasformato può determinare una ragguardevole proliferazione di tali batteri e, di conseguenza, un rilevante aumento della concentrazione dell’istamina. Questa sostanza è estremamente stabile infatti, una volta formata, non viene più eliminata, neanche se l’alimento viene congelato o sottoposto a cottura alle normali temperature (sarebbe necessaria per una completa inattivazione, una cottura a temperature pari a 116° per 90 minuti).

Progetto CACeDOP


Un alimento quindi con alte concentrazioni di istamina, una volta ingerito, è in grado di provocare sintomi equiparabili ad un allergia alimentare (arrossamenti cutanei, disturbi gastro-intestinali, calo della pressione, tachicardia, emicrania). La comparsa dei sintomi avviene generalmente in tempi molto brevi (da 20-30 minuti dall’assunzione dell’alimento fino ad alcune ore) e i disturbi, di solito di lieve entità, si risolvono mediamente entro le 24 ore, ma nei casi più gravi possono arrivare a produrre un brusco calo della pressione arteriosa, fino al collasso cardio-circolatorio.
L’eventuale presenza, anche di notevoli quantità di istamina, non conferisce al pesce odore, colore o sapore particolare, quindi non può essere rilevata dal consumatore.
Curiosità
Tra le eccellenze gastronomiche nel nostro Paese, non possiamo dimenticare la “Colatura di Alici di Cetara”, che presto otterrà la denominazione di origine protetta (DOP). Un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale, pescate esclusivamente nel mare antistante la provincia di Salerno. Un condimento antico, dal profumo intenso e dal sapore unico, forte e deciso.
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