Grotte di Stagionatura, un progetto per recuperarne fascino e utilizzo

Di : | 0 commenti | On : 24/03/2019 | Categorie: : AgriCultura

FavoriteLoadingAggiungi ai preferiti

Le grandi ricchezze dei piccoli territori. Produzioni locali da incoraggiare ma anche antiche tecniche da riscoprire. Tanti i suggerimenti saltati fuori dal grande evento ospitato a Laceno: la 31a edizione del convegno residenziale dei medici veterinari. Un evento promosso dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno che vede a capo il direttore generale Antonio Limone e la Federazione Regionale degli Ordini Medici Veterinari della Campania ed ospitato dal Centro Ambientale dell’Altopiano del Laceno a Bagnoli Irpino (AV).

Antonio Limone

Fra le più suggestive sicuramente la riscoperta della stagionatura dei prodotti nelle grotte antiche, un suggerimento venuto fuori dall’intervento del professore Vincenzo Peretti della Federico II nonché membro del consiglio di amministrazione dell’Istituto con sede a Portici. “Completato il censimento ed il monitoraggio degli antichi ambienti di stagionatura che abbiamo individuato – spiega Peretti – sarà preziosa la collaborazione, per l’autorizzazione ufficiale delle grotte, dell’Unità Operativa Dirigenziale Prevenzione e Sanità Pubblica Veterinaria della Regione Campania, affinché quest’aspettativa si traduca in una importante realtà”.

Da sx: Pietro Cacace, Vincenzo Peretti e Giuseppe Di Bernardo

Il progetto “Adotta una Grotta” lanciato qualche settimana da Vero – Accademia dei Sapori e Genenvet del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi di Napoli Federico II prevede la riqualificazione delle “grotte” di stagionatura. “Si inizia dai formaggi – ha spiegato il professore Vincenzo Peretti – , ma l’intento è quello di allargarsi ad altri prodotti di eccellenza gastronomica regionale, attraverso un’adesione via e-mail all’Accademia, da parte delle aziende interessate, gli ambienti selezionati, saranno sottoposti ad una specifica sperimentazione dove saranno rilevati, monitorati e analizzati numerosi parametri come ad esempio il calo-peso dei prodotti, la temperatura e l’umidità che verranno poi confrontati, con quelli di altri locali di stagionatura. Una particolare attenzione verrà data allo studio delle muffe”.
Il professore prosegue: “Si tratta di funghi, la maggior parte dei quali appartiene al genere Penicillium. I funghi utilizzano grassi, proteine, vitamine e minerali contenuti nel formaggio come fonte alimentare: hanno un metabolismo molto simile a quello degli organismi animali, dunque utilizzano lo stesso nutrimento. Non tutte le muffe però conferiscono un buon sapore al formaggio e tra esse ci sono anche muffe che, come l’Aspergillus flavus, producono sostanze tossiche”.
Per ritornare ad avere l’antico utilizzo, le grotte devono dimostrare scientificamente di poter garantire un risultato di stagionatura ottimale. In esse verranno installate videocamere per monitorare costantemente i prodotti e poter fare accedere anche da casa gli stessi consumatori. “La grande novità prevede – conclude Peretti – per, chi avrà aderito al progetto, l’opportunità di sbirciare direttamente in grotta. Insomma saranno i consumatori i veri custodi delle nostre eccellenze”.

Aldo Balestra e Nicoletta Murru all’evento al Laceno

Share This Post!
  • Ristorante Mesa San Giorgio a Cremano
    Ristorante Mesa San Giorgio a Cremano
    Frittura di gamberi e calamari
  • Mattina 8
    Mattina 8
  • Pizzeria Fratelli Salvo Riviera di Chiaia Napoli
    Pizzeria Fratelli Salvo Riviera di Chiaia Napoli
    Montanara con la Genovese
  • Provolone del Monaco Dop
    Provolone del Monaco Dop
    Provolone del Monaco Dop
  • La Lanterna Mugnano del Cardinale
    La Lanterna Mugnano del Cardinale
    Paella Valenciana
  • Osteria Signora Bettola               Napoli
    Osteria Signora Bettola Napoli
    Il ragù
  • Risotto
    Risotto
    Paolo Gramaglia
  • Tenuta Romano                       Saviano (Na)
    Tenuta Romano Saviano (Na)
    Carrè di vitello
  • Casa Lerario                                   Melizzano (Bn)
    Casa Lerario Melizzano (Bn)
    Zampone allo zabaione
  • Vasinicola               Caserta
    Vasinicola Caserta
    Pasta e patate con la provola
  • Riccio La Locanda del Mare                    Baia
    Riccio La Locanda del Mare Baia
    Tartare di gambero rosso con julienne di seppioline e mentuccia
  • Made in Food      Posillipo
    Made in Food Posillipo
    Penne lardiate nella pagnotta di Filosa
  • Tartufi che Passione Baccalà la tentazione
    Tartufi che Passione Baccalà la tentazione
    Tartare di tonno con funghi e tartufo
  • Taverna Estia          Brusciano
    Taverna Estia Brusciano
    Carne di Maiale
  • Taverna Estia               Brusciano
    Taverna Estia Brusciano
    Carciofi cotti in olio extravergine, affumicati e farciti con spuma al pecorino, guanciale e tartufo nero
  • La Bifora                                       Bacoli
    La Bifora Bacoli
    Salsiccia di pezzogna con i friarielli e panino al nero di seppia
  • Terrazza Calabritto Napoli
    Terrazza Calabritto Napoli
    aragosta
  • Zeppola di San Giuseppe
    Zeppola di San Giuseppe
    Sabatino Sirica