Vero scende in grotta per dar vita a formaggi unici

Di : | 0 commenti | On : 07/03/2019 | Categorie: : AgriCultura

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Nasce a Massa Lubrense, in provincia di Napoli, la prima grotta di stagionatura targata “Vero”. Inserita nell’ambito del progetto ambizioso portato avanti dal professore Vincenzo Peretti, l’esperto agroalimentare Giuseppe Di Bernardo ed il casaro Pietro Cacace del caseificio omonimo con sede proprio nell’angolo più suggestivo della penisola sorrentina.
La sperimentazione partita da pochissimi giorni, punterà al monitoraggio di alcune grotte presenti sul territorio, studiando nei dettagli il microclima degli ambienti prima di avviare ufficialmente il periodo di affinatura. “Saranno rilevati, monitorati e analizzati numerosi parametri come il peso delle forme, la temperatura e l’umidità delle grotte, che verranno poi confrontati – spiega il professore Peretti – con quelli di altri locali di stagionatura. Se una delle grotte dovesse dimostrare scientificamente di poter garantire un risultato di maturazione ottimale, solo dopo avvieremo la stagionatura dei formaggi”.
La stagionatura in grotta è una pratica di maturazione che risale all’antichità. Microclima, temperatura e salubrità sono tre elementi decisivi per la corretta affinatura di un formaggio e, prima dell’avvento delle celle controllate di maturazione, questi ambienti naturali erano l’unica soluzione per mantenere il formaggio. Abbandonate soprattutto per le severe, a volte discutibili, disposizioni normative igienico sanitarie imposte dai regolamenti comunitari, oggi, con l’aiuto di alcune deroghe sanitarie regionali potrebbero diventare il miglior ambiente per la stagionatura naturale dei formaggi, affiancate magari dall’uso di tecnologie adeguate (termometri, misuratori di umidità), per controllare costantemente tutto il processo.Nelle grotte, i formaggi verranno stagionati, appesi in coppia, su assi di legno o altro materiale, in base alla tipologia di formaggio e con le condizioni ambientali giuste si potrebbero ottenere un buono sviluppo delle muffe, grazie all’umidità, ed una minore proliferazione batterica per la bassa e costante temperatura presente. Inoltre il progetto prevederà l’installazione di webcam che consentiranno di vigilare, in maniera capillare, l’ambiente di maturazione.
La grotta selezionata Vero consentirà così finalmente di sperimentare accostamenti e processi di stagionatura speciali in modo da creare, letteralmente, ogni volta una varietà unica capace di conquistare con profumi, consistenza e sapore mai sentiti prima.
Non resta che attendere!

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