IL viaggio del Brigante Lucano

Di : | 0 commenti | On : 05/05/2019 | Categorie: : AgriCultura, Buonissimo, News

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Di Nicola Marangia.

Il racconto è come un viaggio, che racchiude sempre il desiderio del ritorno, il lasciarsi trasportare dalle emozioni e soffermarsi su di un ricordo.

Il viaggio di oggi parte da Vaglio di Basilicata, piccolo borgo della provincia di Potenza, dove Giuseppe Avigliano con suo fratello Antonio e i suoi genitori, hanno avviato una piccola realtà aziendale dal nome Biogastronomica Brigante Lucano, caratterizzata dall’allevamento di suini e produzione di salumi. La razza allevata è un T.G.A.A. (Tipo Genetico Autoctono Antico) antico suino nero Lucano, riconducibile all’Apulo-Calabrese, iscritta nel registro anagrafico dell’A.N.A.S. (Associazione Nazionale Allevatori Suini) come razza autoctona.

Giuseppe Avigliano in Australia.

Giuseppe è un giovane geometra, di 33 anni, che 5 anni fa decide di partire per l’Australia con il sogno di tornare nella sua Basilicata, per continuare il lavoro legato alle tradizioni di un territorio spesso dimenticato. Lavora in miniera, a Perth nel Western Australia, si alza molto presto, sono le 04:50 in Australia, quando mi scrive per chiedermi la cortesia di menzionare la sua famiglia in questo racconto, inviandomi alcune foto di suo fratello Anotnio mentre somministra lo sfarinato ai suini, allevati in libertà.

 

 

Antonio Avigliano e i suini autoctoni.

 

Gli sfarinati che l’azienda utilizza, sono tutti selezionati da agricoltori della zona e vengono prodotti in azienda con un molino specifico. Ci troviamo di fronte ad un suino molto particolare, quello autoctono, dal manto completamente nero, di taglia medio piccola che non arriva a superare i 130 kg di peso, anche dopo 15 o 16 mesi di vita. Qualche eccezione la si trova in scrofe o verri, che comunque non superano i 160 kg. È un suino che necessita di libertà per esprimere il massimo pregio nelle sue carni, grazie anche alla coltre di grasso che si crea di circa 3-4 cm.

Al momento l’azienda conta circa quaranta capi di questi pregiati esemplari, oltre ad un centinaio di ibridi derivanti da incroci tra altre razze come il verro duroc con scrofa landrace, o il verro autoctono con scrofa sempre landrace, che Giuseppe chiama grigioni, tutti allevati in libertà, fino a 18 mesi di vita, nel rispetto del benessere animale e dell’ambiente. Vengono distribuiti in numero controllato (dieci al massimo) per ogni ettaro di terra.

Giuseppe ogni anno nel periodo invernale, torna in Basilicata per seguire da vicino le lavorazioni e trasformare le carni in salumi insieme alla sua famiglia, precisamente nel periodo che va da Novembre a Febbraio, operazione che si tramanda da generazioni, quando si allevava il maiale per il sostentamento familiare.

Pancetta arrotolata di grigione, capocollo e lonza con lardo di suino autoctono.

Lonza con Lardo di suino autoctono.

La produzione è tipica del sud Italia, dall’antichissima Lucanica (Salsiccia a staffa stagionata) prodotta dal tempo dei Romani, al capocollo, pancetta tesa, lonza, guanciale, spalla, lardo, a conferma che del maiale non si butta assolutamente nulla.  Considerata l’altitudine di oltre 900 metri s.l.m. viene prodotto  anche il prosciutto crudo e l’immancabile pezzente, salsiccia stagionata a staffa di cavallo, realizzata con tagli meno nobili del suino e prodotta in due versioni, di cui una contiene la cotenna.

Gli ingredienti impiegati per la realizzazione dei salumi sono semplicemente sale, pepe, peperone rosso dolce e piccante, aglio e finocchietto selvatico, senza ausilio di conservanti ma solo tanto tempo per la maturazione, anche 60 mesi in alcuni casi, grazie all’ausilio di cantine sotterranee e ai venti provenienti da levante. Tutti i salumi subiscono un lavaggio con vino aglianico del vulture e alcune spezie ed erbe in infusione, tranne il capocollo che ci staziona dalle quattro alle sei ore.

Successivamente sono sottoposti ad affumicatura a freddo in due fasi distinte della stagionatura, con legno di pero selvatico, foglie di alloro verdi e ginepro.

Lucanica.

Il racconto si avvia alla conclusione e mentre scrivo le ultime battute provo ad immaginare il futuro di Giuseppe e ripercorrendo la sua storia, la prima immagine che mi appare è quella di un forestiero con un grande cappello e una spiga di grano tra le labbra. Lo straniero tornato alla sua terra in sella ad un cavallo nei boschi di querce e faggi della sua Lucania a ripercorrere i sentieri che un tempo furono dei Briganti.

Nascita suinetti di grigione.

 

 

Sono le 23:57 in Italia, in Australia le 5:57, Giuseppe si appresta ad iniziare una nuova giornata in miniera, presso il campo base, come lo definisce lui e prima di farlo  mi manda un video, che racchiude l’essenza di questo racconto, ovvero la nascita, il germogliare di un seme, perché il video racchiude le immagini della nascita di 16 nuovi suinetti.

 

 

 

 

Ora non ci resta che augurarvi buon viaggio all’assaggio dei prodotti del Brigante Lucano ringraziando i genitori Mimma e Faustino con il fratello Antonio, grazie ai quali tutto continua.

 

Soppressata, Guanciale e Spalla stagionata.

www.brigantelucano.com

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