Il buono dei formaggi prodotti con latte crudo

Di : | 0 commenti | On : 16/09/2019 | Categorie: : AgriCultura

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Quando il latte non viene sottoposto a trattamento termico è detto “crudo”. La presenza di questa indicazione in etichetta ha sempre suscitato un po’ di perplessità nella maggior parte dei consumatori, soprattutto per la convinzione di una possibile contaminazione di batteri. Nonostante ciò il latte crudo e i suoi formaggi, se prodotti correttamente, sono assolutamente sicuri, oltre che ricchi di saperi e sapori ineguagliabili del territorio di produzione.In particolare per latte crudo intendiamo un alimento non sottoposto ad una temperatura superiore ai 40°C, né ad un trattamento avente un effetto equivalente. L’utilizzo di alte temperature, non è da sottovalutare, distrugge oltre che i microrganismi patogeni anche i batteri positivi e la flora lattica originaria.I formaggi prodotti con esso devono per obbligo di legge riportarlo in etichetta. Anche se il formaggio maturando in ambienti idonei, si asciuga e crea un habitat non favorevole alla moltiplicazione dei batteri patogeni, fino a far diventare trascurabile il rischio di contagio, già a 2 mesi di stagionatura.Non dimentichiamo che in “Unione Europea, il protocollo HACCP sull’autocontrollo e il controllo sistematico delle condizioni microbiologiche da parte di autorità ufficiali, entrambi definiti nel cosiddetto “pacchetto igiene” dell’Unione Europea (Regolamenti CE 852, 853, 854, 882/2004, Direttiva 2002/99 e successive modifiche o integrazioni), hanno cambiato in modo radicale il modo di produrre latte e formaggio a latte crudo.Grazie infatti al controllo di un capillare servizio veterinario delle ASL, i produttori sono ora consapevoli che il loro metodo di produzione ha in sé alcuni rischi, e per questa ragione lavorano più cautamente per ridurli al minimo lungo tutta la filiera, e nel frattempo la qualità del latte viene costantemente migliorata.Diversi studi hanno evidenziato che la pastorizzazione del latte diminuisce il contenuto di vitamine e altera il valore biologico dell’alimento. Inoltre, il consumo di latte crudo nei bambini è associato a riduzione di asma ed allergie alimentari. Ma non finisce qui: anche il gusto del latte crudo, mantenendo batteri positivi e flora lattica originaria, è migliore e direttamente riconducibile alla razza ed all’alimentazione degli animali che lo producono.

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