La cultura dell’olio, una giornata in compagnia del Frantoio Schinosa

Di : | 0 commenti | On : 03/02/2020 | Categorie: : AgriCultura

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Atmosfera rilassata e partecipata nella saletta dell’Enoteca Continisio di via Crispi a Napoli, dove Maria Francesca Di Martino produttrice e proprietaria delle Aziende Agricole Di Martino, ha
raccontato la sua realtà olivicola.


“La nostra è l’ultima generazione di una realtà agricola familiare, che dal 1347 inizia a gestire e coltivare oliveti in Puglia”, così esordisce Maria Francesca durante la giornata di presentazione dei suoi oli nuovi.Si tratta di una realtà aziendale relativamente grande, con i suoi 176 ettari coltivati, che oltre alla realtà olivicola si occupa anche di seminativi. La vera svolta è avvenuta nel 2015 con la realizzazione del frantoio aziendale, investendo sulla trasformazione esclusiva delle olive di proprietà.
“Siamo nel barese, vicino Corato, realtà nota per la regina delle olive, la Coratina; nel nostro frantoio per scelta personale non facciamo conto terzi, proprio perché vogliamo assicurare qualità e pulizia assoluta del prodotto che mettiamo sul mercato. Già prima lavoravamo puntando sulla qualità, ma dall’anno scorso abbiamo apportato un ulteriore passo in avanti puntando a una qualità sempre più elevata. Una sorta di rivoluzione, arrivando a prodotti di estrema qualità, assenti da qualsiasi tipo di difetto”.
Il felice incontro con Nicolangelo Marsicani (tecnico di frantoio e produttore campano di Morigerati), con il quale hanno intrapreso da un anno il progetto di trasformazione delle loro olive, ha ovviamente contribuito alla realizzazione di questo passo in avanti, realizzando dei prodotti, non solo qualitativamente molto validi e puliti, ma di estrema eleganza e personalità. Lo stesso Nicolangelo Marsicani è rimasto affascinato dalla realtà aziendale di Maria Francesca, come da lui
stesso sottolineato: “Sono arrivato in questa azienda bellissima, per me il lavoro non è stato poi così
complesso, ho trovato tutte le condizioni per fare dei monovarietali in grande qualità. Si respirava già la grande attenzione e qualità del prodotto, il frantoio è infatti ubicato nel cuore dell’azienda e il tempo
massimo di trasformazione delle drupe avviene in meno di 25 minuti; questo si traduce in una
organizzazione di fondo dell’azienda molto minuziosa, il che consente di creare nell’azienda Schinosa oli molto belli e di personalità. Ho avuto aiuto da tutto il personale dell’azienda, che è stato molto ricettivo, oltre alla collaborazione dei giovani Marco Rizzo (anche lui produttore) e Michele Siniscalchi, assaggiatori professionisti di olio, soci Oleum, che sono diventati ottimi tecnici di frantoio. Il loro agronomo inoltre ha lavorato benissimo, portando in campo olive davvero perfette”.

  
Descrizione degli oli presentati:
Nelle vene di Schinosa scorre Coratina, che rappresenta l’estensione olivetata maggiore dell’azienda, ma ci sono anche altre varietà molto interessanti, come la Peranzana, tipica del foggiano, la Pichioline e la Nocellara, sia etnea sia del Belice.
Il blend composto da varietà pichioline e nocellara etnea e del Belice:
Si tratta di un olio dal corpo più leggero, con piacevoli note fruttate e una sensazione olfattiva
fresca di foglia di pomodoro, che si distingue in modo netto rispetto alle altre note vegetali. Al
palato rivela un amaro che rappresenta un vegetale fresco, sano e fragrante, ricco di sostanze
nutraceutiche, senza alcuna presenza di fermentazioni o ossidazioni; il piccante è equilibrato e non
sovrasta l’amaro, bensì lo accompagna, dando vita a un olio coerente in tutte le sue percezioni
positive. Un olio che potrebbe essere abbinato a un piatto di pescato o a una pizza bianca condita a
uscita forno, caratterizzandola. Per l’occasione è stato invece abbinato ad una mozzarella di bufala
campana, rivelandosi vincente.

                         

Il monovarietale di Peranzana:

Siamo di fronte ad una varietà interessante, che presenta gradevoli note erbacee di foglia, anche
qui ritroviamo un fruttato di foglia di pomodoro, leggermente meno intenso e diretto del
precedente. Ritroviamo sentori di erbe dolci, come la lattuga e senza dubbio note più rotonde e
meno pungenti. Al palato si confermano le nuance dolci ed erbacee, ritorna la nota di pomodoro,
non solo di foglia ma anche di frutto. L’amaro è ampio e occupa più spazio nella nostra bocca,
giocando in modo bilanciato con le sensazioni di piccante. Quest’olio risulta perfetto su una
semplice pizza marinara, vista la sua armonia e delicatezza, o su un pesce azzurro. Per l’occasione
incontra le cruditè in pinzimonio, creando un gioco divertente di sapori in base alla verdura
abbinata.

Il monovarietale di Coratina:
Ci troviamo di fronte un olio dal carattere deciso, che presenta all’olfatto un fruttato di oliva verde
di media intensità, con sentori di erba e foglia insieme. All’assaggio si presentano subito eleganti
note di mandorla verde, che si evolvono poi in note amare di cicoria e carciofo ricche di aromi
eleganti e briosi che unitamente ad un piccante con note di pepe e peperoncino rendono l’assaggio
ricco e persistente. Ottima la fluidità e la pulizia. In questo caso è stata abbinata una golosa pasta e
ceci, anche qui il matrimonio è risultato perfetto.
“Nei diversi momenti dell’assaggio ci sono diverse sfaccettature dell’amaro, questa è la forza e la bellezza della coratina, dalle note di pomodoro iniziali alle note di carciofo e cicoria successive – come afferma Marsicani – l’obiettivo era fare un olio già fruibile, ma di personalità”.
Azienda Masseria Campito. Non solo oli, la realtà familiare ha anche investito nel campo vitivinicolo; da Trani ci spostiamo in Campania a Gricignano d’Aversa, qui Paolo, il figlio di Maria Francesca, segue l’azienda Masseria Campito, una realtà di sei ettari impiantati a falanghina (1 ettaro) e i restanti cinque ad Asprinio. Per l’occasione sono stati scelti e abbinati ai piatti il Drengot; Asprinio di Aversa Masseria Campito, che dopo 3 mesi di sosta sur lies in autoclave, regala una bollicina dai sentori agrumati e di frutta dolce. Fresco e cremoso al palato. In seconda battuta arriva il “Priezza” Asprinio di Aversa dop Metodo Cassico, un vino davvero centrato, dove l’Asprinio si esprime in tutta la sua personalità e complessità e il cui nome si ispira alla poesia di Salvatore di Giacomo (pe la priezza cageno culore, quanno sponta la luna a Marechiare…, dove si intente la gioia di
vivere). Si chiude con “Atellanum” Asprinio di Aversa Masseria Campito 2018, stavolta nel calice viene servito un bianco fermo, qui ritroviamo le fresche e piacevoli sensazioni agrumate, sostenute da tinte fruttate di mela verde e tracce di erba appena sfalciata; un vino piacevole e dal sorso scorrevole. Un ultimo gioco di abbinamenti è con il gelato alla nocciola, dove ogni commensale ha avuto la possibilità di giocare con i tre oli e trovare l’abbinamento ideale.
Una mattinata partecipata che ha lanciato un piccolo sasso in un oceano dove c’è ancora molto da fare per dare coscienza e consapevolezza a cosa significa produrre un olio di eleganza e qualità.

Menù del pranzo-degustazione

Cruditè di verdure di stagione in pinzimonio con monocultivar di Peranzana Schinosa
Mozzarella di bufala campana con Blend di pichioline e nocellara etnea e del Belice Schinosa

Pasta e ceci con monocultivar di Coratina Schinosa
Gelato al gusto nocciola di Gay-Odin
Vini in Abbinamento

Drengot; Asprinio di Aversa Masseria Campito
“Priezza” Asprinio di Aversa dop Metodo Cassico Masseria Campito

“Atellanum” Asprinio di Aversa 2018 Masseria Campito

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