“Paccheri cacio, pepe, scorfano e spinaci” di Ernesto Iaccarino – Ricette Stellate by Avvocato Gourmet

Di : | 0 commenti | On : 27/04/2020 | Categorie: : AgriCultura, Buonissimo, Mangia Campano, News, Ristoranti, Rubriche

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SANT’AGATA SUI DUE GOLFI (NA) -Ci sono ristoranti che ti colpiscono per una accoglienza eccezionale, mentre ce ne sono degli altri dove la cucina e la qualità dei piatti ti rimane impressa nella mente per sempre… poi, però, ci sta il “Don Alfonso 1890” di Sant’Agata Sui Due Golfi (NA) dove l’eccellenza dell’accoglienza di sala si sposa, in un intreccio di amorosi sensi, con l’altissima qualità dei piatti che ti propongono, emozionandoti realmente l’anima.

da sin. Mario, Alfonso ed Ernesto Iaccarino

In questi anni ho avuto il privilegio di  mangiare in tantissimi ristoranti italiani e non e spesso devo dire che ho mangiato veramente molto bene, ma per me il “Don” è come una droga… quando ci vai una volta senti subito il desiderio di ritornarci presto.

Di Alfonso e Livia Iaccarino e della loro famiglia hanno scritto in questi anni i migliori giornalisti di tutto il mondo, quindi non sono io a scoprirli o a dovervene parlare, posso solo dirvi che la storia di Alfonso, Livia, Ernesto e Mario (a cui oggi si è aggiunta anche Mariaangela Matera Sanseverino, ossia la moglie di Ernesto, ndr.) va ben oltre la cucina… il Don Alfonso è storia della cucina campana e non.

Alfonso e Livia, che provengono entrambi da famiglie di albergatori, si conoscono da bambini e subito si innamorano, si sposano giovanissimi e ben presto nascono Ernesto e Mario.

da sin. Alfonso Iaccarino e Sergio Sbarra

Nel 1973 Alfonso e sua moglie, contro la volontà delle loro famiglie… “siete dei pazzi”, decidono di aprire un ristorante tutto loro… il “Don Alfonso 1890” appunto.

Il pochissimi anni il “Don” diviene la capitale della cultura gastronomica campana prima e riferimento del settore in Italia poi.

I riconoscimenti per Alfonso Iaccarino, chef patron del Don, non tardano ad arrivare. Negli anni ottanta la prima stella e nel 1997 le ambitissime tre stelle della Guida Michelin.

Nel 2009 arriva il cambiamento generazionale, Alfonso lascia la guida della cucina e cede i #fornelli a suo figlio Ernesto che diviene lo #chefpatron del “Don”, mentre Livia si fa affiancare da Mario.

la grotta della cantina del Don Alfonso

Mano diversa e generazioni differenti, ma Ernesto non fa per nulla rimpiangere il padre Alfonso (che tra l’altro è sempre presente nella struttura di famiglia, da anni anche apprezzato Relais Chateaux, ndr.) proiettando la cucina del Don Alfonso nel terzo millennio e ricevendo, anche lui, ambitissimi riconoscimenti… la presidenza europea del circuito JRE prima e nel 2020 l’ambitissimo riconoscimento di primo ristorante in Italia e terzo nel mondo secondo la classica stilata dai responsabili de “La Liste”.

In conclusione il “Don Alfonso 1890” non è solo un ristorante, ma un’esperienza di vita dove la Famiglia e l’alta cucina viaggiano di pari passo.

Livia e Mario Iaccarino in sala, con l’eccezionale Maurizio Cerio, ti fanno subito sentire a casa e poi in cucina Ernesto ed il suo fido chef executive Nicola Pignatelli con i loro piatti esaltano il tuo palato facendoci immediatamente sognare e poi lui… l’unico Don Alfonso, che compare tra i tavoli del “Don” quando meno te lo aspetti.

da sin. Sergio Sbarra e lo chef Ernesto Iaccarino

Dopo questo giusta premessa continuiamo, quindi, la rubrica delle “Ricette stellate selezionate dall’Avvocato Gourmet” e lo facciamo, quindi, con una creazione del Maestro Ernesto Iaccarino, ossia con una rivisitazione di un piatto tradizione della cucina italiana.

Paccheri cacio, pepe, scorfano e spinaci, piatto nato per caso mentre Ernesto cercava di rendere più leggere un piatto da lui amato… la pasta cacio e pepe appunto.

Buon appetito… #iorestoacasa

*******************

Questo paccheri cacio, pepe, scorfano e spinaci è un piatto a cui noi al Don Alfonso teniamo tantissimo.

Paccheri, cacio, pepe, scorfano e spinaci

Si tratta di una rivisitazione di un classico della cucina italiana, la pasta cacio e pepe che io adoro ma che trovo sempre un po’ pensante per riuscire a mangiare tutto il piatto.

Nella mia versione, per alleggerirlo, ho messo gli spinaci, che mi danno quel ‘terroso’ e quella mineralità e che allungano il gusto del cacio, i pomodorini della mia terrà, che aumentano la freschezza al palato, ed infine lo scorfano, per dare eleganza al piatto.

Contrariamente alla classica cacio e pepe dove in genere si predilige la pasta lunga, come formato di pasta per questa mia creazione ho scelto, invece, il pacchero che poi è il formato di pasta che noi in Campania adoriamo di più.

Ernesto Iaccarino * *

Chef Patron “Don Alfonso 1890”

di Sant’Agata Sui Due Golfi

Paccheri, cacio, pepe,  scorfano e spinaci 

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr. di paccheri di Gragnano
  • 150 gr. di spinaci lavati ed asciugati
  • 200 gr. di scorfano pulito e tagliato a cubetti della grandezza di 2 cm.
  • 100 gr. di pomodori a concasse
  • 20 gr. di pepe nero macinato

Per la fonduta di pecorino: 

  • 165 gr. parmigiano stagionato 24 mesi 
  • 65 gr. di pecorino stagionato
  • 310 gr. di latte 

Alfonso e Livia Iaccarino con il figlio Ernesto

Per il Roux:

  • 20 gr. burro
  • 20 gr. farina 

Preparazione fonduta:

Fare il Roux, aggiungere il latte e portare il tutto ad ebollizione, incorporare i formaggi e frullare il tutto a caldo.

Spinaci:

Passare gli spinaci in padella appena un attimo che si appassiscono, asciugare con carta e non salare. 

Spinaci a decorazione:

Friggere le foglie più belle degli spinaci a 160 gradi per circa 40/50 secondi. Adagiare su carta assorbente in una placca e fai cuocere per circa 1 ora a 60 gradi in forno statico.

Scorfano:

Scorfano tagliato a cubetti, passare appena in padella ed aggiustare di sale. Attenzione a lasciare lo scorfano umido, dopo cotto mettere  pellicola a contatto per attendere la cottura della pasta o farlo last minute.

Paccheri, cacio, pepe, scorfano e spinaci

Preparazione:

Cucinare i Paccheri in acqua e sale.

Ogni tipologia di paccheri ha tempi diversi di cottura. I miei hanno cucinato 20 minuti.


Assaggiare i paccheri, se serve aggiustare di sale.

Mentre cuociono i paccheri tenere la fonduta di pecorino a bagnomaria in caldo.

Una volta cotti e scolati i paccheri, impiattare mettendo i paccheri sul fondo del piatto, poi gli spinaci passati in padella, sopra i paccheri adagiare la fonduta di pecorino calda, una spolverata di pepe nero, i pomodori a concasse a decorazione, lo scorfano appena scottato ed per finire il piatto il croccante di spinaci a decorazione.

INFO E PRENOTAZIONI

DON ALFONSO 1890 * *

Relais Chateaux

Corso Sant’Agata n° 11-13

Sant’Agata Sui Due Golfi (NA)

Tel.: 0818780026

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