“Spaghetto alle vongole fujiute” di Paolo Gramaglia – Ricette Stellate by Avvocato Gourmet

Di : | 0 commenti | On : 08/04/2020 | Categorie: : AgriCultura, Buonissimo, Mangia Campano, Recensioni, Ristoranti, Rubriche

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POMPEI (NA) -A metà strada tra il santuario della Madonna del Rosario (noto per la supplica dell’8 maggio e del 7 ottobre, ndr.) e gli Scavi, si trova uno dei ristoranti più apprezzati della Campania.

Lo chef Paolo Gramaglia e la moglie Laila

Parlo del “President” di Paolo Gramaglia (stella Michelin da molti anni, ndr.) che lo chef pompeiano gestisce insieme con la moglie Laila Buondonno (avvocato di professione che per amore ha quasi tolto la toga, ndr.).

Paolo e sua moglie Laila sono oramai una certezza nel panorama gastronomico italiano, una coppia vincente… Paolo ai fornelli (ma molto spesso anche in sala per spiegare i suoi piatti) e Laila in sala per spiegare i piatti e la filosofia del President e, quindi, curare l’abbinamento dei vini.

Continuiamo, quindi, la rubrica delle “Ricette stellate selezionate dall’Avvocato Gourmet” e lo facciamo con un altro piatto dello chef stellato della città degli Scavi, che Paolo mi raccontava proprio ieri in una diretta sul mio profilo #Instagram.

Si tratta dello “Spaghetto alle vongole fujute”, nato quasi per caso e che ora Gramaglia ci illustrerà.

Buon appetito… #iorestoacasa

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A Napoli la tradizione è cultura, è storia, è sapore “di un tempo senza tempo” che si respira ovunque… nei vicoli, nei quartieri, nelle strade, nei teatri dove vivono ancora oggi le voci dei suoi grandi Figli partenopei.

Interni del President

Si racconta che il grande Eduardo De Filippo, una sera, al termine di uno spettacolo, fosse così stanco da saltare la solita cena che faceva sempre con i fratelli Titina e Peppino.

Arrivato a casa la fame si fece sentire e decise di prepararsi uno spaghetto alle vongole… però, mancando l’ingrediente principale, si arrangiò con quello che aveva in casa e, così, nacque lo spaghetto con le “vongole fujute”.

Paolo Gramaglia *

Chef Patron “President” di Pompei

“SPAGHETTO ALLE VONGOLE FUJUTE”

Ingredienti per 4 persone :

  • 350 di vermicelli in trafila di bronzo
  • 4 spicchi di aglio di ottima qualità Italiana
  • 1 pomodoro del piennolo del Vesuvio
  • 4 /5 rametti di prezzemolo
  • 1 peperoncino essiccato piccante
  • 2 di pepe nero
  • sale marino fino
  • 170 di olio extravergine del Cilento mediamente fruttato

Mise en place della cucina

Schiacciare l’aglio ed eliminare il germoglio interno: l’anima.

Tagliare il pomodorino in due parti, eliminare i semi e la poca acqua vegetativa, capovolgendolo su una carta assorbente.

Separare le foglie del prezzemolo dagli steli.

Tritare n.5/6 foglioline di prezzemolo finemente.

Tagliate la punta del peperoncino.

Attrezzatura

  • 1 pentola alta per la cottura degli spaghetti
  • 1 padella dal bordo mediamente alto
  • 1 mestolo
  • 1 pinza lunga

Preparazione

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Nella padella aggiungere l’olio, farlo riscaldare e soffriggere l’aglio, controllando la temperatura in modo che l’aglio soffrigga lentamente rilasciando continue sottili bollicine e non bruci, aggiungere i gambi di prezzemolo e continuare soffriggere lentamente; quando l’aglio sarà dorato e il prezzemolo avrà  rilasciato il suo aroma,  si avvertirà già il sentore dello spaghetto a vongole; a questo punto, eliminare l’aglio e i gambi di prezzemolo; abbassare la fiamma del fuoco e, dopo avere inserito il pomodoro, rialzarla, aggiungendo  un ½  mestolo di acqua di cottura della pasta per emulsionare la salsa poi il pepe il prezzemolo e i vermicelli al dente.

Spadellare e amalgamare la pasta a fuoco vivace.

Spaghetti alle vongole fujute

Impiatto

In un piatto piano  bianco lucido e caldo, fare un involtino di spaghetti con il mestolo e la pinza.

Variante

Per uno spunto di sapidità aggiungere ai lati dell’involtino di spaghetti della bottarga di muggine grattugiata, qualche goccia di salsa ristretta di pomodorino del piennolo del Vesuvio e qualche goccia di salsa di prezzemolo.  

INFO E PRENOTAZIONI

PRESIDENT

Stella Michelin

Piazzale Schettini n° 12

Pompei (NA)

Tel.: 0818507245

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