Hamburger

Di : | 0 commenti | On : 07/12/2016 | Categorie: :

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L’hamburger (chiamato in italiano svizzera o medaglione) è una polpetta di carne macinata e pressata, solitamente bovina ma anche di pollo o tacchino, cotta prevalentemente su piastra. Col diffondersi delle catene internazionali di fast food, il termine è passato ad identificare anche un panino imbottito composto da panecarne bovina tritata (il vero e proprio hamburger, appunto), salse e condimenti.

Nei nostri panini caldi, ultimamente, ci piace mettere di tutto: dal lampredotto al pulled pork, dal kebab alla porchetta. Ma l’hamburger resta sempre il numero uno. Certo per un buon risultato finale bisogna seguire alcuni piccoli accorgimenti; iniziando magari dal panino che dev’ essere soffice, ma che non si sbriciola. Scegliendo le salse giuste, possibilmente fatte in casa. Il pomodoro e la lattuga freschi e scrocchiarelli. Preparando una svizzera a regola d’arte, con la carne e la tecnica giuste. Senza errori grossolani che renderebbero la vostra polpetta asciutta e stopposa.

Per iniziare non bisogna sbagliare macinato: la carne per l’hamburger deve essere un giusto mix di magro (70-80%) e grasso (20-30%). Reale, spalla, pancia, punta di petto: stiamo parlando di bovino (per le varanti più fantasiose, vi rimando al punto 5) e sebbene in molti, ancora, siano attratti dalla polpa di un rosa perfetto e uniforme, sappiano che commetterebbero il primo, grande errore.

Perché il grasso (che sia bianco e morbido) dona alla carne sapore e morbidezza e non c’è modo di sostituirlo, neanche annegando il vostro hamburger, una volta cotto, in un lago di ketchup, maionese, senape o BBQ sauce che si voglia. Questo non significa che il pezzo di carne selezionato debba essere macinato così, senza troppe cerimonie. In realtà, va ben pulito da nervetti e pellicine che potrebbero restare duri o formare fastidiosi filamenti. Avrete capito che è preferibile essere della scuola che il macinato si fa in casa o, al limite, si fa eseguire dal macellaio al momento dell’acquisto. La triste trita pronta lasciatela sul banco refrigerato del super, o comunque relegatela a preparazioni meno in purezza, come polpette e ripieni. La macinatura va un po’ a gusti: c’è chi la preferisce fine fine e passa la polpa due volte al tritacarne e chi, invece, opta per un lavoro al coltello più grossolano: non troppo, però, altrimenti l’hamburger rischia di non stare insieme e sbriciolarsi.

Un’altra cosa importante è quella di pressare poco: non bisogna commettere l’errore di credere che, compattando il più possibile l’hamburger, questo resti più facilmente in forma. In realtà, si rischia un antipatico “effetto truciolato”, perché la carne troppo pressata a fine cottura risulta dura. Se al contrario volete che rimanga morbida, dovete lasciarla soffice: fra un granellino e l’altro avranno modo di spandersi i succhi e il grasso che si scioglie, rendendo l’insieme – appunto – succulento. Perciò, modellatela con le mani inumidite, aiutandovi se preferite con un anello di metallo o una piccola pressa ma senza troppa energia. Piuttosto, badate di dare il primo giro all’hamburger solo dopo aver verificato che il fondo sia ben cauterizzato: sarà il lato cotto a tenere insieme tutto il resto. Un altro errore che spesso si vede fare è quello di schiacciare con la paletta l’hamburger sulla piastra beandosi dello sfrigolio e pensando, così, di accelerare la cottura o di formare una crosticina migliore. L’unico effetto che ha questa pratica è quello di strizzare fuori gli umori della carne. Che – avete già indovinato – alla fine risulta dura e asciutta. Riassumendo: la cottura deve avere il suo giusto tempo (almeno 8-10 minuti complessivi, anche 15 per gli hamburger più alti), la fiamma non troppo forte, i giri eseguiti con delicatezza.

L’ultimo errore da non commettere è quello di non valutare le alternative: abbiamo parlato di quello di bovino, manzo o vitellone. Ma esistono tantissimi “hamburger di…” che può essere interessante sperimentare. Tralasciando quelli vegani di legumi, soia, seitan potrebbero esserlo, invece, quelli di pollo, tacchino, coniglio, agnello, maiale, vitello. Vi basterà rispettare la regola del magro/grasso ed evitare fesa, lonza, filetto a favore di cosce, coppa, spalla. Da non sottovalutare le aggiunte. La mia preferita è la salsiccia fresca, sia per l’apporto di grasso (non è mai abbastanza!) che per la leggera nota speziata. C’è chi aggiunge una cipolla tritata finemente, chi paprica o peperoncino, chi erbe aromatiche sminuzzate, chi una punta di senape o di aglio. Forse, i puristi storceranno il loro nasino snob, ma in fondo, stiamo parlando di una polpetta di carne. Da infilare in un ricco panino, con le salse e tutto il resto: più roba goduriosa c’è dentro, più il risultato sarà apprezzabile.

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