Mantecatura

Di : | 0 commenti | On : 20/01/2017 | Categorie: :

FavoriteLoadingAggiungi ai preferiti

Deriva dallo spagnolo manteca (burro); vuole dire rendere morbida e cremosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido, con aggiunta di burro, panna, parmigiano o altro. è un termine che, genericamente, viene riferito al gelato. Ma si usa più spesso a proposito del risotto, per il quale la mantecatura è il tocco finale. Tolto il risotto dal fuoco, si aggiunge una noce di burro e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato, mescolando con forza e scuotendo il tegame per farli sciogliere in modo da ottenere alla fine un risotto cremoso e legato. Ma vediamo nel dettaglio come mantecare il risotto alla perfezione. Per la mantecatura così come per altre tecniche di cucina, è necessario seguire alcune regole di base per ottenere un risultato perfetto.

Mantecare il risotto alla perfezione vuol dire proporre un riso all’onda, che significa che nella fase di mantecatura, con il movimento del tegame, il risotto dovrà formare un’onda e dovrà essere quindi molto morbido, cremoso, e allo stesso tempo non dovrà produrre schizzi a dimostrazione del fatto che tutti gli ingredienti siano perfettamente legati tra loro.

  1. Come mantecare il risotto alla perfezione: la cottura corretta

Sembra poco logico, ma anche se la mantecatura è la procedura finale, per preparare un risotto perfetto e per mantecarlo correttamente, dovrete partire dall’inizio. Tostate molto bene il riso in poco burro o olio extravergine di oliva e portatelo a cottura con l’aggiunta di brodo bollente. Per ottenere una mantecatura perfetta, dovrete spegnere il fuoco quando il risotto sarà al dente, la sua consistenza è davvero importantissima per l’impeccabile riuscita del piatto.

  1. Come mantecare il risotto alla perfezione: il burro e il formaggio

Si passa quindi alla prima fase della mantecaura del risotto. Aggiungete nel tegame del riso, il burro freddo a dadini e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Per mantecare il risotto alla perfezione, è meglio usare il burro freddo così da poterne sfruttare la parte grassa e non quella liquida ed inoltre per avere una migliore cremosità dettata dallo sbalzo termico tra il risotto bollente e il burro freddissimo. Per avere delle proporzioni equilibrate, considerate di usare 20g di burro e 10g di formaggio grattugiato ogni 100g di riso.

  1. Come mantecare il risotto alla perfezione: il riposo

È fondamentale, per mantecare il risotto alla perfezione, che una volta spento il fuoco e aggiunti burro e formaggio, il riso venga coperto con un coperchio. Il risotto dovrà risposare per 1-2 minuti in modo che si assesti e che cominci a rilasciare il suo amido.

  1. Come mantecare il risotto alla perfezione: la mantecatura

Si procede poi con la mantecatura vera e propria del risotto. Togliete il coperchio, mescolate per amalgamare bene burro e formaggio, poi scuotete il tegame con movimenti rapidi e regolari in avanti e indietro, in modo che il risotto formi un’onda. Se il risotto risulterà troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Più i movimenti saranno veloci, più amido rilascerà il vostro risotto e formerà quella gradevole cremina che dona la proverbiale sinuosità a questo piatto perfetto.

  1. Come mantecare il risotto alla perfezione: mantecare con l’olio

Per mantecare un risotto con base di pesce, o se non avete il burro in casa, potrete eseguire la mantecatura anche con olio extravergine di oliva. Aggiungete l’olio nella fase di riposo e poi procedete come per la classica mantecatura del risotto. Per mantecare il risotto alla perfezione, è fondamentale anche la scelta di riso. Ci sono tantissime specie di riso e pur essendo buonissime, non tutte hanno la stessa resa di preparazione. Per preparare un risotto alla perfezione, scegliete tra queste varietà di riso:

– Carnaroli
– Arborio
– Baldo
– Ribe
– Roma
– Vialone nano

Share This Post!
  • Ristorante Mesa San Giorgio a Cremano
    Ristorante Mesa San Giorgio a Cremano
    Frittura di gamberi e calamari
  • Mattina 8
    Mattina 8
  • Pizzeria Fratelli Salvo Riviera di Chiaia Napoli
    Pizzeria Fratelli Salvo Riviera di Chiaia Napoli
    Montanara con la Genovese
  • Provolone del Monaco Dop
    Provolone del Monaco Dop
    Provolone del Monaco Dop
  • La Lanterna Mugnano del Cardinale
    La Lanterna Mugnano del Cardinale
    Paella Valenciana
  • Osteria Signora Bettola               Napoli
    Osteria Signora Bettola Napoli
    Il ragù
  • Risotto
    Risotto
    Paolo Gramaglia
  • Tenuta Romano                       Saviano (Na)
    Tenuta Romano Saviano (Na)
    Carrè di vitello
  • Casa Lerario                                   Melizzano (Bn)
    Casa Lerario Melizzano (Bn)
    Zampone allo zabaione
  • Vasinicola               Caserta
    Vasinicola Caserta
    Pasta e patate con la provola
  • Riccio La Locanda del Mare                    Baia
    Riccio La Locanda del Mare Baia
    Tartare di gambero rosso con julienne di seppioline e mentuccia
  • Made in Food      Posillipo
    Made in Food Posillipo
    Penne lardiate nella pagnotta di Filosa
  • Tartufi che Passione Baccalà la tentazione
    Tartufi che Passione Baccalà la tentazione
    Tartare di tonno con funghi e tartufo
  • Taverna Estia          Brusciano
    Taverna Estia Brusciano
    Carne di Maiale
  • Taverna Estia               Brusciano
    Taverna Estia Brusciano
    Carciofi cotti in olio extravergine, affumicati e farciti con spuma al pecorino, guanciale e tartufo nero
  • La Bifora                                       Bacoli
    La Bifora Bacoli
    Salsiccia di pezzogna con i friarielli e panino al nero di seppia
  • Terrazza Calabritto Napoli
    Terrazza Calabritto Napoli
    aragosta
  • Zeppola di San Giuseppe
    Zeppola di San Giuseppe
    Sabatino Sirica