Pesto

Di : | 0 commenti | On : 15/11/2016 | Categorie: :

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Il pesto genovese Delle ricette italiane il pesto alla genovese è senza dubbio una delle più conosciute. Il pesto simbolo della cucina ligure ha una storia antica che affonda le sue radici nella grande importanza che le spezie hanno sempre avuto nella cucina ligure. Il profumo delle aromatiche erbe genovesi risale dal Medioevo quando il popolo per insaporire i piatti cominciò a fare uso di questi condimenti. Da quel momento in poi le erbe aromatiche divennero ingredienti fondamentali della cucina ligure e fu proprio da un’antica ricetta che nacque il pesto alla genovese.

Il pesto alla genovese altro non è che una salsa fredda preparata con il basilico genovese, vale a dire tre delle 69 varietà di una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Labiate, originaria dell’America Centrale, dell’Asia e dell’Africa, ma da tempo diffusasi anche nel bacino del Mediterraneo.

La filiera del pesto La coltivazione e la raccolta del basilico Il basilico è l’ingrediente principale del “Pesto alla genovese”. Essendo una delle colture tipiche più rappresentative della Liguria, è il simbolo di una cucina dai sapori mediterranei e di un’agricoltura sospesa sul mare. Partendo dalla città di Genova (da cui deriva “alla genovese”), la zona di produzione si è allargata già moltissimi anni fa a tutta la regione.

La qualità del basilico dipende in gran parte dall’ambiente in cui viene coltivato e l’intera Riviera Ligure risulta ideale, date le particolari condizioni climatiche del suo territorio: un abbondante irraggiamento solare unitamente ad un clima particolarmente mite al riparo dai freddi venti del Nord e dove la brezza marina svolge un ruolo decisivo. Negli anni alcune zone della Liguria si sono specializzate nella coltivazione del basilico: Prà/Voltri nella periferia ovest di Genova, Albenga, Andora e Diano Marina. La specializzazione ha permesso di sviluppare le tecniche di coltivazione volte ad un continuo miglioramento della qualità del basilico e al mantenimento dei principi naturali e delle sue eccezionali qualità organolettiche.

Nel 2011 è stata istituita la DOP per il basilico genovese con un rigoroso disciplinare che serve a garantire la qualità del prodotto e a preservarne le caratteristiche. La concimazione del terreno viene effettuata a Maggio. Dopo poco si procede con l’aratura e la disinfestazione del terreno con vapore caldo portato da speciali tubazioni fino a 30 cm. di profondità senza quindi utilizzare pesticidi chimici. Nel mese di giugno si effettua la semina su file parallele e distanziate per permettere la futura raccolta a mano L’irrigazione deve essere giornaliera e regolare. Dopo circa un mese dalla semina la pianta ha raggiunto la completa maturazione e si inizia quindi la raccolta che viene effettuata con il taglio manuale della parte alta della pianta.

Il basilico raccolto viene portato subito allo stabilimento di produzione dove inizia la lavorazione del pesto. La lavorazione del pesto Occorre innanzitutto sottolineare che, per la produzione del nostro pesto, utilizziamo solo basilico DOP genovese raccolto nella vallata di Andora. Per prima cosa occorre lavare il basilico accuratamente con acqua corrente. Successivamente si passa alla centrifugazione che permette al basilico di asciugarsi completamente in modo da abbassare notevolmente l’umidità del prodotto finito da cui dipende la lunga conservazione del pesto Il basilico asciutto viene poi tritato con gli speciali frullatori che evitano il surriscaldamento del prodotto preservando così il profumo e il sapore del prodotto. Si aggiungono infine gli altri ingredienti che completano la ricetta. La scelta di tali ingredienti è fondamentale.

L’olio extra vergine di oliva deve esser delicato e di eccellente qualità in modo da non coprire le sfumature di sapore e di profumo del basilico. I pinoli devono essere italiani di primissima scelta. L’aglio deve essere facilmente digeribile e il formaggio (pecorino e/o parmigiano) molto stagionato per non compromettere la conservazione del prodotto . Il pesto così ottenuto viene poi confezionato nei vasetti sterilizzati. Si aggiunge infine ancora olio extra vergine di oliva in superficie per mantenere il prodotto in modo naturale senza la necessità di utilizzare conservanti.

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